Couscous aux raisins et à la cannelle.
C'est le temps du Ramadan, un temps synonyme de visites et d'invitations impromptues, de partages de nourriture (les visiteurs n'arrivent jamais les mains vides), de soirées finissant tard voire très tard. N'étant pas musulmane, ni mes enfants d'ailleurs qui ont préféré suivre l'exemple de leur athée de mère, cette période est placée simplement sous le signe de la convivialité car nombre de nos amis ou même des membres de la famille suivent cette religion.
C'est donc aussi un moment où la cuisine marocaine est plus présente à notre table. Hier, ayant de la visite, j'ai improvisé un couscous salé-sucré que mes enfants adorent et que je n'avais plus fait depuis des mois : le couscous aux raisins. Moins connu chez nous que celui aux légumes, il est un classique de la cuisine marocaine.
Je n'ai pas eu le temps bien entendu de faire tremper les pois chiches et n'en ai donc pas mis. J'ai les pois chiches en boîte en horreur! Dans le couscous, ils sont surtout intéressants pour le petit goût qu'ils y apportent en cuisant. Ce n'est évidemment pas le cas des pois chiches en boîte. Je l'ai fait avec ce que j'avais au frigo c'est à dire des cuisses de poulet mais je le trouve plus goûteux avec des morceaux d'épaules d'agneau. Dans ce cas la durée de cuisson est nettement plus longue.
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
2 poulets ou 2 k 500 de cuisses 1 kilo d'oignons 500 gr de raisins secs 2 poignées de pois chiches secs (facultatifs) 2 bottes de coriandre coriandre en poudre gingembre harissa 4 épices 2 bâtons de cannelle cannelle en poudre sel poivre un peu d'huile d'olives un peu d'huile d'arachides ou de maïs 1 k de semoule de couscous fine
Si vous voulez mettre des pois chiches, faites les tremper dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures et à la fin du trempage enlevez leur peau.
Coupez les poulets en morceaux ou les cuisses en deux. Dans un faitout profond (genre casserole à soupe) ou une couscoussière bien entendu, faites colorer légèrement les morceaux de poulets dans un peu d'huile d'olive.
Coupez les oignons en lamelles. Hachez grossièrement les bottes de coriandre.
Lorsque tous les morceaux sont colorés, ajoutez les oignons en lamelles, éventuellement les pois chiches, une poignée de raisins secs, la coriandre hachée, deux bâtons de cannelle, une cuillère à soupe de coriandre moulue, une cuillère à café de gingembre, une demi cuillère à café de quatre épices, de l'harissa selon votre goût, une cuillère à soupe de sel, du poivre et enfin de l'eau jusqu'à couvrir tous les éléments.
Portez à ébullition et laissez cuire une dizaine de minutes.
Mettez les raisins dans un petit saladier versez dessus deux ou trois louches de jus pour les réhydrater.
Goûtez le jus de cuisson. A ce niveau de la recette, il n'est pas sucré, c'est donc seulement les épices et le sel que vous devez contrôler.
Laissez mijoter doucement une quarantaine de minutes. Ajoutez les raisins et laissez cuire encore un quart d'heure. Goûter le bouillon : il doit être bien épicé et sucré par les raisins, rectifiez l'assaisonnement surtout au niveau de la cannelle. Si vous avez mis des puis chiches, vérifiez qu'ils soient cuits. Si ce n'est pas le cas, retirez les morceaux de poulet et laissez cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.
Pendant la cuisson du bouillon préparez la semoule.
Nous voilà arrivés au cœur du problème!!! car là je vais faire hurler les puristes qui diront que la semoule doit être faite cuite à la vapeur... Vous l'aurez deviné ce n'est pas méthode. Oh j'ai essayé! Mais la patience n'est pas mon fort. Mettre un petite quantité de semoule dans le panier de la couscoussière, veiller à ce qu'elle soit hermétiquement fermée, au besoin avec un anneau de pâte type pâte à pain, laissez cuire une vingtaine de minutes, retirez le panier, changez le contenu, remettre une nouvelle quantité de semoule cuire à la vapeur... pendant ce temps remuer, avec les doigts, la semoule retirée et qui est bouillante en y incorporant un peu de beurre ensuite renouvelez l'opération pour que chaque quantité de semoule cuisent au moins deux fois ... pfffffffffffft! Quelle galère! Chapeau à celles qui le font moi je n'ai pas la patience...
Nous allons utiliser une méthode courante maintenant, rapide mais non académique!
Choisissez un récipient de mesure, ça peut être un verre, une tasse, un bol... Il faut calculer en volume et non en poids! Pour moi hier c'était un verre à whisky. Dans un grand plat, mettez environ la moitié de votre semoule tout en la mesurant dans votre contenant. Ainsi hier j'ai mis dans mon saladier deux verres à whisky de semoule.
Mettez dans une petite casserole l'équivalent en eau donc pour moi deux verres à whisky, portez à ébullition.
Mettez dans votre semoule une grosse pincée de sel et deux cuillères à soupe d'huile d'arachide ou maïs, remuez la semoule avec vos doigts pour que chaque grain soit imprégné d'huile. C'est ce qui va empêcher votre semoule de coller.
Versez l'eau bouillante dans le saladier et laissez gonfler une dizaine de minutes, remuez à la cuillère en soulevant la semoule pour l'aérer, laissez de nouveau gonfler puis remuez avec vos doigts...
Renouvelez l'opération pour la seconde moitie! Je préfère renouveler l'opération que de la faire en une seule fois. La semoule risquerait de ne pas bien gonfler parce que trop tassée dans un seul plat.
Réchauffez la au moment de servir 2 minutes au micro-ondes.
Pour servir dresser la semoule en pyramide, disposez les morceaux de viandes puis arrosez de louches de bouillon. Si vous avez comme moi des convives qui aiment avoir des piscines de bouillon où nage le couscous, servez le reste du bouillon dans un plat à part. 
Attention : le bouillon peut-être fait la veille mais les raisins vont lâcher plus de sucre et votre couscous sera donc beaucoup plus sucré.
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