21/01/2009

BOULETS "FRITERIE".

Boulets "friterie"

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Ma fille est depuis plus de 20 ans dans la restauration. La cuisine n'est pourtant pas une passion chez elle. Elle préfère de loin le contact avec les clients et est chef de salle depuis 18 ans dans le même restaurant. Comme tout le monde, elle a fait une partie de son apprentissage en cuisine. Dans des cuisines aussi différentes que celle d'une friterie-restaurant ou celle du Ramada-Liège... Il m'arrive donc de profiter de son expérience.

 

La recette de boulets que je vous livre ici je la dois donc à ma fille, je l'ai un peu customisée surtout pour la variante light. Ces boulettes peuvent être mangées froides ou chaudes en sauce (recette de sauce "lapin" ci-après) ou surgelées et utilisées plus tard... Elles sont cuites une première fois dans un bouillon (pour éviter qu'elles soient sèches et trop brunes si elles étaient cuites uniquement dans la friture) puis frites (à faire lorsque vous allez changer votre huile de friture).

 

 

 

Ingrédients :

 

Pour les boulets :

 

2 kgs de hachis porc et boeuf

2 oeufs

200 grs de chapelure environ (selon le taux d'humidité du hachis)

2 oignons

persil

thym

poivre et sel

 

Pour le bouillon :

 

2 carottes

2 oignons

une branche de céleri

persil

poivre en grains

sel

feuille de laurier

branche de thym

 

 

 

Commencez par le bouillon. Dans une grande casserole à moitié remplie d'eau, vous mettez tous les ingrédients, vous portez à ébullition et vous laissez cuire.

 

Pendant ce temps, vous hachez le persil et les oignons. Vous mélangez bien le hachis avec les autres ingrédients.Vous goutez le mélange et rectifiez l'assaisonnement, ça doit vous paraître un peu trop épicé.

 

Voici le moment délicat. Vous prenez une poignée de hachis (certains aiment les gros boulets, d'autres les plus petits donc je vous laisse faire...), vous les roulez en un mouvement circulaire et contraire des mains et en appuyant fortement. Le boulet doit être compressé. Plus vous aurez compressé celui-ci en le roulant plus il restera rond et régulier à la cuisson (au bout des 2 kilos vous aurez mal aux bras...). Si il ressemble à la cuisson à un petit rocher irrégulier, c'est qu'il n'a pas été serré assez. Le goût sera le même bien sûr, c'est une question de présentation...

 

Vous plongez les boulets dans le bouillon, une fois l'ébullition atteinte une nouvelle fois, vous les laissez cuire un quart d'heure...

 

Vous les sortez du bouillon et les mettez sécher sur un essuie de cuisine. Pas question qu'ils soient encore humides pour les plonger dans le bain de friture.

 

Dès qu'ils sont bien séchés, vous les plongez dans l'huile à 180° juste le temps qu'ils deviennent bien bruns. Vous sortez sur un papier absorbant puis vous laissez refroidir.

 

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Variante : boulets light.

 

 

Le principe bien entendu est le même, les ingrédients toutefois sont un peu différents. Je mélange en effet 1 kg de hachis porc et boeuf et 1 kg de hachis de poulet. J'ajoute aussi une grosse carotte, une petite branche de céleri au persil et aux oignons et je hache le tout ensemble (le poulet est un peu plus sec les légumes sont là pour compenser...).

 

13:44 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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