31/01/2009

Ragoût d'agneau

 

Ragoût d'agneau

 

 



 

 

J'ai toujours connu ce plat chez moi. Petite, j'en raffolais. J'ignore sa provenance, il ne ressemblait pas au reste de la cuisine faite à la maison. Ma mère faisait une cuisine typiquement belge conventionnelle.


C'est un plat goûteux et facile quoique assez long à faire.



Ingrédients :


1 kgs 500 d'agneau (épaule, collier... moi je préfère le gigot coupé en morceaux, il est moins gras.  Il est plus cher au kilo mais il y a bien moins d'os donc...)

2 ou 3 carottes

2 ou 3 navets

2 branches de céleri vert ou blanc (côtes et feuilles)

1 oignon

2 ou 3 tomates ou 1 boîte de tomates pelées

haricots verts ou princesses

Pommes de terre

un peu de beurre ou de margarine

1 branche de persil frisé

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

1 éclat d'aïl

sel, poivre


Dans une cocotte, faites revenir les morceaux d'agneau dans très peu de beurre ou de margarine. Lorsqu'ils sont colorés, ajoutez de l'eau jusqu'au dessus de la viande, le thym, le laurier, le persil, l'aïl (sans l'éplucher), sel et poivre. Laissez chauffer doucement.


Coupez les carottes et les navets en petits morceaux (environ 1 cm de côté), l'oignon en lamelles, les tomates en quartier, les branches de céleri en julienne et ajoutez les. Portez à ébullition et laissez mijoter lentement une bonne heure.

 

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Epluchez la même quantité de pommes de terre que de tous les autres légumes réunis. C'est en effet l'amidon lâché par les pommes de terre qui va lier la sauce.


Après l'heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les haricots. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Mélangez doucement pour que les pommes de terre se défassent un peu et lient la sauce, au besoin écrasez quelques petits morceaux.

 

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C'est un plat qui se réchauffe facilement et peut être préparé la veille, il n'en sera que meilleur.


Bon appétit.

 

05:44 Écrit par Lili dans Plats uniques | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

29/01/2009

Le Maroc et sa cuisine.

Je suis tombée amoureuse du Maroc il y a une trentaine d'années. Pays de lumières, de parfums, de couleurs mais aussi de contrastes, il exacerbe les sens... On adore ou on déteste, mais il ne laisse pas indifférent. On en présente en général le côté désert, chameaux et les grands hotels de Marrakech. Comme nous ne sommes pas là pour faire de la géo, je me contenterai de vous mettre quelques photos reprenant d'autres aspects du Maroc...


Le Maroc est vaste et chaque région a ses spécialités. Vous trouverez sur ce blog plus particulièrement des recettes de la région de Meknès qui est celle que je connais le mieux.


Meknès, située au pied du Moyen Atlas, est une des 4 villes impériales.  Classée au patrimoine mondial de l'Unesco (1996) elle est riche en histoire, en monuments. Les ruines romaines de Volubilis (classées en 2001 et 2008 au patrimoine), le mausolée de Moulay Ismaïl, la porte de Bab Mansour Laalej sont connues mondialement. 


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Volubilis

 

mausolée Moulay Ismaïl


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Le mausolée Moulay Ismaïl

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La porte Bab Mansour

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Bab Berdaïne

Bab El Khemiss

Bab el Khemiss

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Le bassin de l'agdal

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Pourtant elle est nettement moins fréquentée par les touristes que les villes en bordure de mer ou que Marrakech et a gardé son identité sans trop faire de concessions à l'européanisation.

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La région de Meknès c'est l'eau d'Oulmès, les vignobles (notamment de Guerrouane), les olives... mais aussi les chevaux et le haras royal.

 

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Oulmès.

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Oulmès.

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La campagne et les environs de Meknès.

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Les oliviers

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Les oliviers

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Les vignes

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Le travail de la vigne

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La fantasia

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Les chevaux arabes du haras


La réputation de la cuisine marocaine n'est plus à faire, elle est considérée comme une des meilleures du monde. Elle est très variée car faite d'influences diverses arabe, berbère et même française. Ce sont des recettes goûteuses de tajines, de couscous, pastillas, de salades fraîches, de pâtisseries au miel...

Le tout arrosé de litres de thé à la menthe. 


 

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Une cuisine généreuse qui chante les épices, qui décline le salé-sucré sur tous les tons en souriant.

Rendez-vous ce week-end pour une première recette de couscous sucré...

 

 

22:56 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook |

28/01/2009

Chicons au gratin

Chicons au gratin

 

 

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Un plat classique sans surprise. Avec pourtant plusieurs variantes possibles. Je donne les quantités pour 4 roulades et non 4 personnes car un gros mangeur n'a pas assez avec une roulade (enfin chez moi c'est le cas..)!

 

 

Ingrédients pour 4 roulades :

 

4 beaux chicons ou chicorées de Bruxelles (à choisir jaunes et bien serrés)

4 grandes tranches de jambon pas trop fines (le jambon d'épaule peut convenir)

20 cl de crème

beurre ou margarine

farine

sel

poivre

100 gr fromage râpé

 

Faites cuire les chicons dans une casserole remplie d'eau salée pendant 15 minutes. Mettez une passoire au dessus d'un plat ou d'une autre casserole et égouttez les chicons tout en récupérant le jus de cuisson. Laissez les chicons dans la passoire.

 

Dans une casserole, mettez environ 40 grs de beurre ou de margarine, faites fondre à feu doux. Ajoutez 2 grosses cuillères bombées de farine, mélangez au fouet et portez doucement à ébullition. Ajoutez, tout en mélangeant, les 20 cl de crème et 2 louches de jus de cuisson, salez et poivrez (ATTENTION! L'eau de cuisson est déjà salée et le jambon aussi). Continuez à mélanger jusqu'à ébullition de la sauce, rectifiez la liquidité de la sauce en rajoutant éventuellement du jus de cuisson ou du lait.

 

Pendant la cuisson de la sauce, les chicons se sont bien égouttés, ils ont en effet tendance à garder l'eau, il leur faut donc un certain temps.

 

Mettez le four à préchauffer.

 

Dans un plat à gratin, posez une tranche de jambon, sur la tranche de jambon un chicon cuit et de la sauce, roulez... répétez l'opération autant de fois qu'il y a de chicons... il y a de la sauce sur vos doigts? Oui, c'est normal! Mais vous aviez lavé vos mains? donc pas de problème!!! Rigolant


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Vous ajoutez au dessus le reste de la sauce et enfin les 100 grs de fromage râpé.

 

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Vous enfournez pour 30 minutes à 200°. Le but n'est pas seulement de gratiner le plat mais de cuire ensemble le jambon, la sauce et les chicons. Le plat sera bien plus goûteux.

 

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A servir avec des pommes de terre à chair ferme vapeur.

 

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Quelques variantes :

 

La première est ma préférée et présente deux avantages pratiques : utiliser un reste éventuel de pommes de terre, permettre de préparer le repas la veille et ne plus avoir qu'à mettre un plat unique le jour même au four en rentrant des courses ou d'une corvée quelconque...

 

Vous cuisez plus de pommes de terre le jour avant (préférence pour des pommes de terre fermes genre Charlotte ou Nicola) et vous en réservez pour le lendemain.

 

Vous déposez au fond de votre plat à gratin les pommes de terre cuites et coupée en tranches. Vous couvrez de sauce à la crème, puis vous procédez comme décrit ci-dessus : roulades de chicons, sauce, gruyère, four...

 

Seconde variante : remplacer les chicons par des asperges en boîtes et le jus de cuisson des chicons par un mélange d'eau et de lait.

 

Troisième variante : remplacer les chicons par des morceaux d'un pied de céleri jaune ou français et le jus de cuisson des chicons par le jus de cuisson du pied de céleri, ajoutez un peu de noix de muscade à la sauce.

 

Bon appétit.

 

 

15:38 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

22/01/2009

Sauce "lapin".

Ingrédients :

3 oignons
sel, poivre
4 épices
branche de thym
feuille de laurier
bâton de cannelle
margarine ou beurre
farine
sirop de Liège
raisins blonds secs
30 cl bière blonde triple (comme on n'en trouve pas partout et qu'il faut avoir l'emploi du reste de la bouteille, à défaut on peut utiliser une cannette...)


Rissolez les 3 oignons coupés en lamelles dans une noix de beurre ou de margarine.  Lorsqu'ils ont pris couleur ajouter 2 grosses cuillerées à soupe de farine, mélangez, ensuite ajoutez la bière et son équivalent en bouillon ou en eau, mélangez jusqu'à ébullition.  Une fois la sauce épaissie, rectifiez la quantité de liquide en rajoutant éventuellement du bouillon ou de l'eau.  Ajoutez les épices (sel, poivre, 4 épices), le bâton de cannelle, le laurier, le thym, seulement quelques raisins, deux cuillerées à soupe de sirop de Liège, portez doucement à ébullition...  si vous n'avez pas utlisé de bouillon mais de l'eau ajoutez un boulet dans la sauce.  Laissez mijoter doucement pendant au moins une heure.

Gouttez la sauce, rectifiez l'assaisonnement.  Attention!  Vous allez ajouter le reste des raisins qui vont lâcher leur sucre, attendez donc pour ajouter éventuellement du sirop si vous trouvez votre sauce trop peu sucrée que la cuisson soit finie.  Si vous préparez le plat le jour avant de le consommer, tenez compte du fait qu'elle sera plus sucrée le lendemain.

Ajoutez les raisins et les boulets.  Laissez à nouveau mijoter une demi heure après que l'ébullition soit de nouveau atteinte.

 

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Servir bien entendu avec des frites croustillantes, une laitue et... de la mayonnaise!!!

Bon appétit.

22:40 Écrit par Lili dans Sauces | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/01/2009

Légende des recettes


 

Prix de la recette :

: bon marché

€€ : raisonnable

€€€ : cher


 

Temps de préparation :

: rapide

 : moyen

 : long


Difficulté de la recette :

: facile

 : moyen

 : difficile

 

Comme vous pourrez le constater les quantités photographiées  ne sont pas toujours celles décrites dans la recette, ça ne modifie en rien la recette.  Les quantités cuisinées correspondent simplement à mon nombre de convices qui est rarement inférieur à 6 personnes.

 

14:27 Écrit par Lili dans Les recettes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

BOULETS "FRITERIE".

Boulets "friterie"

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

 

 

Ma fille est depuis plus de 20 ans dans la restauration. La cuisine n'est pourtant pas une passion chez elle. Elle préfère de loin le contact avec les clients et est chef de salle depuis 18 ans dans le même restaurant. Comme tout le monde, elle a fait une partie de son apprentissage en cuisine. Dans des cuisines aussi différentes que celle d'une friterie-restaurant ou celle du Ramada-Liège... Il m'arrive donc de profiter de son expérience.

 

La recette de boulets que je vous livre ici je la dois donc à ma fille, je l'ai un peu customisée surtout pour la variante light. Ces boulettes peuvent être mangées froides ou chaudes en sauce (recette de sauce "lapin" ci-après) ou surgelées et utilisées plus tard... Elles sont cuites une première fois dans un bouillon (pour éviter qu'elles soient sèches et trop brunes si elles étaient cuites uniquement dans la friture) puis frites (à faire lorsque vous allez changer votre huile de friture).

 

 

 

Ingrédients :

 

Pour les boulets :

 

2 kgs de hachis porc et boeuf

2 oeufs

200 grs de chapelure environ (selon le taux d'humidité du hachis)

2 oignons

persil

thym

poivre et sel

 

Pour le bouillon :

 

2 carottes

2 oignons

une branche de céleri

persil

poivre en grains

sel

feuille de laurier

branche de thym

 

 

 

Commencez par le bouillon. Dans une grande casserole à moitié remplie d'eau, vous mettez tous les ingrédients, vous portez à ébullition et vous laissez cuire.

 

Pendant ce temps, vous hachez le persil et les oignons. Vous mélangez bien le hachis avec les autres ingrédients.Vous goutez le mélange et rectifiez l'assaisonnement, ça doit vous paraître un peu trop épicé.

 

Voici le moment délicat. Vous prenez une poignée de hachis (certains aiment les gros boulets, d'autres les plus petits donc je vous laisse faire...), vous les roulez en un mouvement circulaire et contraire des mains et en appuyant fortement. Le boulet doit être compressé. Plus vous aurez compressé celui-ci en le roulant plus il restera rond et régulier à la cuisson (au bout des 2 kilos vous aurez mal aux bras...). Si il ressemble à la cuisson à un petit rocher irrégulier, c'est qu'il n'a pas été serré assez. Le goût sera le même bien sûr, c'est une question de présentation...

 

Vous plongez les boulets dans le bouillon, une fois l'ébullition atteinte une nouvelle fois, vous les laissez cuire un quart d'heure...

 

Vous les sortez du bouillon et les mettez sécher sur un essuie de cuisine. Pas question qu'ils soient encore humides pour les plonger dans le bain de friture.

 

Dès qu'ils sont bien séchés, vous les plongez dans l'huile à 180° juste le temps qu'ils deviennent bien bruns. Vous sortez sur un papier absorbant puis vous laissez refroidir.

 

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Variante : boulets light.

 

 

Le principe bien entendu est le même, les ingrédients toutefois sont un peu différents. Je mélange en effet 1 kg de hachis porc et boeuf et 1 kg de hachis de poulet. J'ajoute aussi une grosse carotte, une petite branche de céleri au persil et aux oignons et je hache le tout ensemble (le poulet est un peu plus sec les légumes sont là pour compenser...).

 

13:44 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

20/01/2009

Je mijote, tu mijotes, il mijote...

Il y a presqu'un an j'ai dû déménager car mon propriétaire vendait la maison que j'occupais depuis 10 ans.  La nouvelle maison est plus agréable, plus chaude et plus moderne mais le loyer est plus cher.


Pour arriver à boucler le budget, il me fallait récupérer la différence de loyer sur les dépenses en énergie.  Par les temps qui courent pas évident.  Pour le chauffage, pas de problème,   l'isolation impeccable règle le problème : plus de 1000 litres de mazout en moins sur une année! 


Mais pour l'électricité?  De petits trucs... un Kw par ci, un kw par là... J'ai la chance de disposer d'un compteur bi-horaire.  Je fais donc machines, séchoirs, lave-vaisselle la nuit ou le week-end. 


Oui mais bon! on ne cuisine quand même pas la nuit?  Quoique...  Quoique...


Dans une discussion sur un forum, j'avais "entendu parler" d'une ancienne mijoteuse tefal datant d'une bonne quinzaine d'années.  


Elle est jaune, pas jolie mais efficace... Elle dispose d'un thermostat 3 positions et d'un minuteur.  Le cordon se détache et peut être rangé dans la casserole.  Celle-ci a un revêtement teflon qui ne colle pas.  Elle peut être posée sur la vitro pour faire revenir la viande ou pour amener à ébullition.  Elle est ensuite posée sur son socle chauffant.  Celui-ci est l'élément intéressant. 



Certains plats demandent une cuisson douce et très longue.  Cette mijoteuse se révèle imbattable à ce petit jeu.  Il suffit de programmer 3, 4, 5 heures de cuisson.  Celle-ci s'effectue tout doucement (je n'utilise que la puissance 3 et sans jamais avoir eu de problème) et l'appareil s'arrête automatiquement après le temps défini.  On peut donc la laisser opérer toute seule comme une grande fille la nuit.  Carbonnades, boeuf bourguignon, sauce bolognèse, râgoût d'agneau, potées diverses, pot au feu... seront cuits à point au matin!


Ce qui ne gâte rien, j'ai acheté la mienne sur un site de ventes aux enchères pour la somme de 11 euros!  Vous pouvez aussi la trouver en brocante. 


Deux petites remarques :

- si vous ne portez pas à ébullition sur votre plaque avant, comptez facilement une heure de cuisson en plus!

- le revêtement teflon est un peu délicat et se griffe vite.  Evitez les couverts en métal!



09/01/2009

Omelette aux champignons et aux lardons (4 pers)


 

Ingrédients :

12 oeufs

500 grs de lardons fumés

500 grs de champignons de Paris

20 cl de crème fraîche

un peu de beurre ou de margarine

un peu de lait

sel, poivre

 

Vous coupez en tranches fines des champignons de Paris, vous les cuisez dans de l'eau salée avec une rondelle de citron. Lorsque les champignons ont cuits quelques minutes, vous les égouttez. Dans une sauteuse vous mettez vos lardons fumés, lorqu'ils ont rendu un peu de matière grasse, vous ajoutez les champignons, les laissez rôtir et prendre quelques couleurs... Vous ajoutez crème fraîche, sel, poivre (attention au sel! en général les lardons sont déjà bien salés!) et vous laissez réduire.

 

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Pendant ce temps vous battez 3 oeufs dans un bol, vous y ajoutez sel et poivre et un trait de lait...

 

Dans une poêle réservée aux oeufs (une crepière par exemple), vous déposez un peu de beurre ou de margarine et vous versez vos oeufs. Vous cuisez votre omelette à votre goût... Moi je l'aime un peu baveuse. Vous la faites glisser sur une assiette, vous déposez sur la moitié de l'omelette un quart de la préparation champignons-lardons-crème et vous refermez la moitié de l'omelette sur la préparation...

 

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Vous répétez l'opération ...

 

Cette recette peut être faite avec du jambon maigre. Elle y perdra malheureusement autant de goût que de calories!

13:04 Écrit par Lili dans Plats oeufs | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Chaud et froid de laitue à la crème.

Ingrédients :

 

une laitue

des pommes de terre à chair ferme (nicola, charlotte...)

20 cl de crème ou de crème allégée (sacrilège!)

50 grs beurre ou margarine

farine

lait

poivre

sel

noix de muscade rapée

 

Vous épluchez les pommes de terre et vous les mettez cuire avec du sel comme vous le faites d'habitude. Pendant ce temps vous nettoyez votre salade en enlevant les côtes centrales, vous disposez votre laitue bien lavée dans un plat assez bas de bords. Une grande assiette genre plat à tarte fera l'affaire.

 

Ensuite vous préparez votre sauce à la crème. Vous mettez un bon morceau (environ 50 grs) de beurre ou de margarine au choix dans une casserole à fond épais posée sur un feu doux, vous ajoutez de la farine (3 cuillères à soupe) lorsque tout est bien fondu, vous mélangez au fouet. Lorsque le roux cuit vous ajoutez, tout en mélangeant, 20 cl de crème et environ 1/2l lait, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Votre sauce va épaissir puis cuire, il sera temps là d'éventuellement compléter la quantité de lait pour obtenir la fluidité désirée.

 

C'est ici que se joue l'acte le plus important. En effet, le goût de la recette dépend de votre coordination. Vous déposez sur votre lit de salade froide, au milieu, vos pommes de terre que vous venez d'égoutter et vous les nappez de la sauce à la crème bien chaude. Une partie de la laitue va chauffer au contact des éléments chauds et prendre un goût tout à fait particulier, une partie va rester croquante... A servir le plus vite possible (autrement toute la laitue sera retombée)...

 

Ma Grand-Mère puis ma Mère servaient ce plat avec des saucisses de campagne rôties, elle déglaçaient la sauce puis l'ajoutaient à la sauce à la crème... Je vous avais dit que c'est un plat d'hiver "qui tient au corps"! lol! Pour équilibrer, je préfère, plus sagement, le servir avec une viande maigre poêlée sans matière grasse.

 

11:38 Écrit par Lili dans Légumes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Qui suis-je?

J'ai ouvert ce blog inspirée par un autre consacré à la cuisine liégeoise... Il me sert de référence souvent.

Au fil des recettes lues, parfois découvertes, il m'est venu l'envie de partager moi aussi les recettes des plats de mon enfance. Elles ne figurent peut-être pas au Larousse de la cuisine mais elles me semblent encore aujourd'hui délectables...

Vous y retrouverez peut-être les mêmes plats que sur d'autres blogs mais comme il y a des milliers de cuisinier(e)s, il y a aussi des milliers de façons de faire les plats portant le même nom! N'y voyez aucune critique de ma part car ayant ma recette je n'ai pas essayé les autres qui sont certainement tout aussi bonnes...

Cette cuisine traditionnelle serait peut-être jugée "lourde" ou trop riche par les amateurs de grandes assiettes à moitié vides. Je suis pourtant persuadée que maintenant plus que jamais cette ancienne cuisine du terroir a son avenir. Il n'y a pas si longtemps un nutritioniste, consulté pour les allergies de ma petite-fille, me disait qu'il est nécessaire pour voir disparaître ces allergies de plus en plus fréquentes chez les enfants, de revenir à une cuisine plus simple, faite de produits frais, d'ignorer les plats tout préparés, les purées lyophilisées, les sachets de sauce...

Par où donc vais-je commencer? Il y a tant à dire... Des recettes d'hiver me direz-vous. Peut-être une recette de laitue toute simple? en hiver? Oui oui, vous allez voir... Enfin voir c'est beaucoup dire... au fur et à mesure que je ferai ces recettes je mettrai des photos... Pour le moment il faudra faire travailler votre imagination!

 


 

 

11:30 Écrit par Lili dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |