13/04/2009

Brochettes des mers et sauce mousseline

decoration
Cette recette fait partie des menus de Pâques "budget modéré"...

 


Brochettes des mers et sauce mousseline



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€  Prix de revient pour 4 personnes : 11 € (achats : les scampis et les oeufs : aldi – le reste : leader price)





Ingrédients pour 4 personnes :


500 grs de scampis

500 grs de blancs d'encornet

300 grs de noix de Saint-Jacques

3 oeufs

1 citron

vinaigre

sel

poivre

poivre mignonnette

250 grs de beurre



Coupez les blancs d'encornets en deux pour obtenir deux triangles. Faites des incisions croisées. Enfilez en alternant sur de petites brochettes en bois les scampis, les blancs d'encornets et les noix de Saint-Jacques.


Préparez dans un petit bol de l'huile d'olive, sel, poivre et un peu de citron.


Enduisez les brochettes, laissez reposer une heure.


Chauffez un grill lisse avec un revêtement teflon ou une poêle et grillez rapidement vos brochettes, deux minutes de chaque côté suffisent.


Sauce mousseline piquée ici : http://chefsimon.com/hol.htm


Allez voir, il y a la marche à suivre expliquée clairement et plusieurs photos...


Sauce Hollandaise très classique

250 g de beurre cru - 3 jaunes d'oeufs - une à deux cuillers de vinaigre - quelques pincées de mignonnette - le jus d'un demi citron - sel

...

Pour une "facilité" de travail, je propose cette version, qui m'a été transmise par un de mes illustres chefs :
Réduction eau-vinaigre (et parfois pour le goût du vin blanc sec), réduire mais pas à sec. Filtrer.
Monter les jaunes sur la réduction et incorporer le beurre juste fondu,mais non décanté. On conserve la caséine (qui aide à la coagulation) et le petit lait qui est un liquide qui a aussi du goût.
J'évite quand même de passer à l'étamine ou au chinois, car cela écrase la foultitude de microbulles qui donnent une texture douce à la sauce. Finir avec sel, jus de citron.

...

Dérivés:
Sauce mousseline : On ajoute à la sauce Hollandaise une part de crème fouettée juste à l'envoi. Compter un quart du volume environ. “

 

 

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Bon appétit.



Mon truc : si vous voulez transformez cette entrée en plat il suffit d'ajouter, sur vos brochettes, des morceaux de filets de poissons à chair ferme : Saint-Pierre, lotte, saumon... A servir avec des pommes de terre vapeur persillée et des crudités.

 

Commentaires

tout à fait ce que j'aime !

Écrit par : CLEMENCE | 13/04/2009

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