25/06/2009

VIVE LES VACANCES !!!

Photo 663

 

 

Je vais vous laisser pendant quelques jours pour recharger mes batteries au bord de notre mer du nord...

 

Je vous retrouve dans deux semaines avec des photos et peut-être aussi des recettes même si je ne compte pas passer mes vacances à cuisiner.  Bien sûr j'aime ça mais je peux le faire tant que je le désire à la maison et dans une cuisine où j'ai mes habitudes! 

 

Quand je suis au bord de la mer, j'aime en profiter autant que je peux!  Je n'ai pas assez de poumons pour la respirer, de nez pour la sentir, d'yeux pour la regarder!  Elle me détend et me requinque...

 

Je rentrerai en pleine forme pour poster enfin les recettes de sablé et terrine pour les concours de Mamina et de Péché Mignon  qui se terminent le 15 juillet.

 

Et à ceux qui partent aussi en cette période, je souhaite de bonnes vacances...


 

15:04 Écrit par Lili dans Général | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

21/06/2009

Chaussons-brik façon pastilla

Chaussons-brik façon pastilla



100_1693


La renommée de la pastilla marocaine n'est plus à faire. Un plat très représentatif de la gastronomie marocaine qui, avec bonheur, décline le sucré-salé depuis des décennies...

La pastilla traditionnelle est garnie notamment de pigeons, oignons, œufs, amandes, cannelle, safran.


Une seconde recette est de plus en plus connue, c'est la pastilla aux poissons et fruits de mer. Elle est très différente de la première puisque c'est un plat salé qui fait partie de la tendance plus moderne de la cuisine maghrébine.


C'est de cette recette que je me suis grandement inspirée pour ces chaussons en feuilles de brik. J'ai remplacé les champignons par une julienne de légumes et fait l'impasse sur les calamars que je n'avais pas. J'ai préféré cuire le poisson au court-bouillon pour limiter l'apport de matière grasse.





Ingrédients :


2 paquets de feuilles de brik

150 grs de vermicelles chinois

1 kilo de filets de poissons blancs

1 kilo de queues de crevettes tigrées

400 gr de carottes coupées en mirepoix

400 gr de poireaux coupés en mirepoix

200 gr de céleri coupé en mirepoix

1 oignon

1 citron confit

1 citron

huile d'olive

beurre fondu

2 gousses d'ail

½ botte de persil plat

1 botte de coriandre

harissa

gingembre

safran

sel

poivre



Faites chauffer une casserole d'eau salée, lorsque l'eau bout jetez le vermicelle chinois, mélangez délicatement, laissez frémir 3 minutes, égouttez, rincez à l'eau froide, réservez.


Faites chauffer une casserole d'eau avec deux tranches de citron, une gousse d'ail, un bouquet garni, sel et poivre, laissez mijoter 15 minutes au moins. Mettez y ensuite les filets de poissons blancs et les grosses crevettes tigrées non décortiquées. Dès ébullition, retirez du feu. Egouttez, réservez.


Dans un faitout, faites blondir l'oignon dans un peu d'huile d'olives, ajoutez la mirepoix de légumes, ajoutez la coriandre et le persil plat, la gousse d'ail, le safran,le gingembre,  l'harissa (à vous de doser selon que vous aimez épicé ou pas mais l'abus nuit en tout : inutile de tuer le goût du poisson), laissez suer quelques minutes. Ajoutez 5 cuillères à soupe du court-bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore fermes (5 minutes environ).


Coupez le zeste du citron confit en minuscules morceaux. Décortiquez les crevettes.


Mélangez le vermicelle, le poisson, les légumes et le zeste du citron. Vérifiez l'assaisonnement, rectifiez au besoin.


Préchauffez le four à 180°.


Faites fondre un peu de beurre dans un bol. Etendez deux feuilles de brik sur votre plan de travail, passez un peu de beurre dessus. Sur la première déposez au centre un petit amas du mélange, déposez des crevettes dessus (comptez vos crevettes, j'ai fait 8 chaussons et j'avais 25 crevettes donc 3 crevettes par chausson! La 25ème? Je ne sais pas à un moment je ne l'ai plus vue... lol...), puis encore du mélange. Rabattez la partie inférieure de la feuille de brik vers le haut, puis la partie supérieure vers le bas, la partie gauche vers la droite et puis la partie droite vers la gauche, posez le rectangle obtenu retourné sur la seconde feuille de brik et recommencez le pliage.



100_1691


Posez les chaussons retournés sur une plaque du four munie d'un papier sulfurisé.


Enfournez pour 15 minutes à 180°.



100_1695



100_1694



Bon appétit.



 


 

11:36 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (15) |  Facebook |

14/06/2009

Le temps des confitures.

Le temps des confitures.



100_1662



Il y a une occupation que j'adorais petite c'était "roser" les casseroles!  C'est un terme que je n'ai retrouvé nulle part. Tant mieux, il n'appartient qu'à moi, comme mes souvenirs!

Chez ma grand-mère, chez ma marraine et chez mes parents, été était synonyme de jardins, de confitures, de conserves...

Différentes chez chacun selon les goûts, les conserves maison c'étaient les bocaux en verre de différentes tailles, les caoutchoucs, les pinces et l'énorme marmite en galvanisé qui tronait sur la cuisinière avec son thermomètre dépassant comme le périscope d'un sous-marin...

Tomates, mange-tout, épinards, salsifis, bases de soupes vertes (mélange de cerfeuil, épinards et oseille) mais aussi fraises, cerises, abricots, rhubarbe, reine-claude et compotes diverses...

Chez ma marraine, moins agréables, il y avait les cornichons à frotter de sel et les oignons grelots à éplucher...

Et enfin il y avait les confitures... Ah! Les confitures! Rien que le mot évoquait des plaisirs gourmands et festifs!

Il y avait la cueillette des fraises dans les jardins mais surtout l'expédition dans les fagnes pour cueillir les myrtilles.



myrtilles02


Nous partions de bon matin à deux voitures avec pique-nique, thermos et couvertures pour une journée harassante mais festive.

Une fois les voitures garées dans un coupe-feu, nous partions en expédition. Nous croisions d'autres familles, pareillement équipées de bottes et de couvre-chef divers, penchées vers le sol à la recherche des baies noires. L'un ou l'autre criait “Ici” et tous d'un pareil élan se précipitaient vers le buisson jusque là inviolé. Nous soupirions envieusement et continuions nos recherches jusqu'à trouver nous aussi l'un ou l'autre endroit épargné. Nous allions jusqu'aux tourbières, c'était la frontière de l'Inconnu que nous ne franchissions pas.

Nous faisions demi tour et allions retrouver "l'intendance", ma grand-mère, qui, dès qu'elle nous apercevait, disposait sur la table dépliée miches, charcuteries, salades et tartes, et mon grand-père qui supervisait en fumant une de ses pipes.

Nos estomacs remplis et nos seaux vidés, nous repartions pour une seconde expédition. En fin de journée, les dos criaient pitié, les joues étaient rouges de soleil et les yeux remplis d'une fatigue heureuse. Mon oncle, las de pester sur les moustiques, entamait des chansons à boire ; ma marraine, très dame patronesse, pinçait les lèvres ; ma grand-mère souriait avec indulgence!

Nous n'avions pas les vendanges mais nous avions la cueillette des myrtilles!



Nos fagnes...


pano-hautes-fagnes




fagnes



decouv1_small



Hillbach



mauve1



IMG_5828



Et aussi ce poème qu'elles ont inspiré à Apollinaire...


Fagnes de Wallonie


Tant de tristesses plénières
Prirent mon cœur aux fagnes désolées
Quand las j'ai reposé dans les sapinières
Le poids des kilomètres pendant que râlait
Le vent d'Ouest.
J'avais quitté le joli bois,
Les écureuils y sont restés
Ma pipe essayait de faire des nuages
Au ciel
Qui restait pur obstinément.
Je n'ai confié aucun secret sinon une chanson énigmatique
Aux tourbières humides
Les bruyères fleurant le miel
Attirant les abeilles
Et mes pieds endoloris
Foulaient les myrtilles et les airelles
Tendrement mariés
Nord
Nord
La vie s'y tord
En arbres forts
Et tors
La vie y mord
La mort
À belles dents
Quand bruit le vent
Quand bruit le vent !


Guillaume Apollinaire


Après le nettoyage des fruits, on sortait la bassine à confiture. Et bientôt, elles embaumaient, parfumaient la cuisine! Les bocaux enfin remplis, il y avait la casserole, la grande cuillère en bois... J'attendais avec impatience, cuillère en main, la permission de “roser” la casserole. Je grattais les parois et le fond de la marmite et mangeais la confiture encore tiède qui y collait! Rien ne m'échappait, même pas le contenu de la cuillère en bois!

Aujourd'hui, entre les jeux vidéos et les dessins animés, ils ont bien peu de temps pour “roser” les casseroles! Ils ne savent pas ce qu'ils manquent!

Ah! Souvenance, quand tu nous tiens...


100_1659


Pourquoi faire des confitures de nos jours?

Si vous voulez faire des confitures dans un but d'économie, oubliez... à moins d'avoir vos fruits dans votre jardin ou verger. Le but est ailleurs. Il s'agit de savoir plus ou moins ce que l'on mange sur sa tartine!

Je dis plus ou moins car je fais mes confitures avec du sucre gélifiant qui contient de la pectine et un conservateur. Pourquoi? Ces produits présentent au moins 3 avantages et non des moindres.

Dans les recettes traditionnelles (que je n'ai pas connues chez moi, Maman utilisait déjà du Pec il y a 50 ans), les confitures cuisaient longtemps, les fruits et leur qualité étaient dénaturés. Chaque fruit à une quantité plus ou moins importante de pectine naturelle et selon cette quantité chaque fruit avait sa durée de cuisson et sa recette. Les confitures étaient donc difficiles à réussir à coup sûr! Avec les produits actuels pas de soucis et tous les mélanges sont permis.

Les proportions des confitures anciennes étaient plus ou moins les mêmes pour toutes : 50% de fruits, 50% de sucre. Avec les  gélifiants on peut se permettre de réduire très fortement la quantité de sucre. Certaines marques (Candico, Oetker) font des produits permettant de mettre une part de sucre pour 3 parts de fruits soit trois fois moins de sucre! C'est ce que j'utilise pour les fruits bien sucrés, pour les plus acides je préfère utiliser une part de sucre pour deux parts de fruits...

Enfin j'aime, sauf pour les gelées (que je ne fais pas!), avoir des morceaux de fruits dans mes confitures et qu'elle aient une belle couleur... Quand une fraise par exemple a cuit longtemps il n'en reste pas grand chose et sa couleur, franchement...

Nous sommes en pleine saison des fraises et de la rhubarbe... J'ai donc cette semaine fait des confitures fraises, fraises-menthe, fraises-rhubarbe-vanille... Je voudrais essayer de la fraise-orange-cannelle mais ce sera pour la semaine prochaine. Après en avoir nettoyé 14 kilos, les fraises je ne sais plus les voir...


Il n'est pas difficile de faire des confitures, il suffit de suivre le mode d'emploi repris sur le paquet de sucre gélifiant...


100_1687

Quelques petits trucs pour réussir vos confitures :

Préférez l'achat de fruits petits (dits à confiture) et bien frais plutôt que des gros fruits trop mûrs.

Lavez les fruits brièvement, ne les laissez jamais tremper dans l'eau.

Ne nettoyez jamais les fruits le jour avant avec l'intention de les cuire le lendemain. L'expérience m'a appris que les fruits qui ont attendu au frigo avant d'être cuisinés donnent une confiture très liquide et donc ratée!

A défaut d'une bassine à confitures, prenez une grande casserole. Lorsque la confiture cuit, elle bouillonne et parfois éclabousse.

Faites ressortir le goût des fruits très sucrés en ajoutant le jus d'un citron par kilo de fruit.

Ne faites jamais plus de deux kilos de fruits par cuisson.

A la fin de la cuisson, il reste souvent de la mousse qu'on vous conseille d'écumer. Retirez la casserole du feu et continuez à mélanger au moins 5 minutes, il ne restera plus de mousse.

Ebouillantez vos bocaux pour éviter la condensation, essuyez les et posez les sur un essuie de cuisine (un torchon pour nos amis français) humide pour les empêcher d'éclater.


Tous les mélanges sont possibles.  Certains fruits demandent une cuisson plus longue que d'autres. Je précuits les premiers puis ajoute les seconds.


100_1683

Proportions pour la confiture fraises-menthe : 2 kilos de fraises, le jus d'un citron et 4 grandes branches de menthe. Certains ajoutent la menthe ciselée en fin de cuisson, je préfère cuire les tiges entières avec les fraises puis les retirer au moment de la mise en pots.


b

Proportions pour la confiture fraises-rhubarbe : 1 kilo de fraises nettoyées, 1 kilo de rhubarbe nettoyée, 1 gousse de vanille (pas de jus de citron vu l'acidité de la rhubarbe).


100_1678


Bon petit déjeûner...



 

13:29 Écrit par Lili dans Général | Lien permanent | Commentaires (18) |  Facebook |

06/06/2009

Blanquette de veau

Blanquette de veau


100_1652


Après la sole à l'ostendaise une autre de nos recettes traditionnelles.  Une viande fondante dans une sauce onctueuse et goûteuse.  Vous trouverez autant d'interprétations de cette recette que de cuisinier(e)s.  Avec ou sans citron, avec ou sans aïl, avec ou sans crème parfois même avec du vin, vous verrez le meilleur et parfois le pire.  Voici ma façon...





Ingrédients (4 personnes) :


1 kilo de blanquette de veau sans os

1 os de veau à la moëlle

4 belles carottes

300 gr de champignons de Paris

1 oignon

1 botte de persil

1 citron non traité

feuilles de laurier

branche de thym

2 dl de crème fraîche

3 jaunes d'œufs


Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande dans une noix de beurre.  Quand la viande a pris couleur ajoutez  l'os, 1 oignon coupé en lamelles, 1/2 botte de persil entière, 2 feuilles de laurier, une branche de thym, 1/2 citron coupé en deux, sel, poivre.  Ajoutez de l'eau pour couvrir la viande, portez à ébullition et faites mijoter une heure.

Emincez les champignons, faites les cuire dans de l'eau salée et citronnée une dizaine de minutes.

Au bout d'une heure, ouvrez la cocotte, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.  Ajoutez les carottes coupées en tronçons et les champignons.  Remettez mijoter doucement une grosse demi heure.

Hachez le reste du persil.  Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs.

Retirez de la cocotte  les morceaux de citron, les branches de persil, l'os, ajoutez la crème fraîche, dès que le tout est de nouveau en ébullition, retirez du feu.  Ajoutez les jaunes d'œufs pour lier la sauce puis le persil haché.

Voilà pour les puristes! la blanquette doit être liée avec les jaunes d'oeufs.  J'estime que c'est insuffisant pour une bonne liaison, j'ajoute donc un peu de fécule délayée dans très peu d'eau.  Je fais même volontiers l'impasse sur les oeufs pour faire plaisir à mon foie.


100_1654



100_1653


Bon appétit!

04:08 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (10) |  Facebook |

05/06/2009

Sole à l'ostendaise à ma façon

Sole à l'ostendaise à ma façon



100_1647


Une recette inspirée de notre sole ostendaise...  On y retrouve les crevettes grises, le vin blanc, la crème mais les moules absentes sont devenues des noix de pétoncles.  Comme je préfère les soles poêlées, le fumet de poisson qui sert de base à la sauce est fait avec les déchets des soles.





Ingrédients (4 personnes) :


4 belles soles ou 8 petites

200 gr de crevettes grises

250 gr de champignons de Paris

400 gr de noix de pétoncles

2 dl de crème fraîche

1 bouteille de vin blanc

sel

poivre

oignon

persil

sel de céleri

1 citron


Nettoyez les soles.  Enlevez la peau, les têtes, les bandes latérales avec les petites arrêtes. 


Dans une casserole versez un demi litre d'eau et une demi bouteille de vin, ajoutez les déchets des soles nettoyées, un oignon émincé, des branches de persil, deux tranches de citrons, du sel, du poivre en grain, du sel de céleri, portez à ébullition, laissez réduire de moitié.  Filtrez le fumet de poissons et réservez.


Emincez les champignons, faites les cuire dans de l'eau salée et citronnée, égouttez, réservez.


Mettez une noix de beurre dans une poêle.  Lorsque le beurre est chaud posez une partie des soles dans la poêle, salez, poivrez, laissez les blondir quelques instants puis retournez les.  La cuisson doit être brève comme tous les poissons.  Réservez et renouvelez l'opération avec les soles restantes.


Remettez le fumet de poissons dans la casserole, ajoutez les noix de pétoncles et les crevettes grises, les champignons réservés, portez à ébullition, ajoutez ensuite la crème fraîche.  Déglacez la poêle des soles avec du vin blanc, ajoutez dans la casserole de sauce.  Liez légèrement avec de la fécule de maïs ou de pommes de terre.


100_1648


Bon appétit.

 


02:08 Écrit par Lili dans Plats poissons | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |