26/08/2009

Couscous aux raisins et à la cannelle

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Couscous aux raisins et à la cannelle.



C'est le temps du Ramadan, un temps synonyme de visites et d'invitations impromptues, de partages de nourriture (les visiteurs n'arrivent jamais les mains vides), de soirées finissant tard voire très tard. N'étant pas musulmane, ni mes enfants d'ailleurs qui ont préféré suivre l'exemple de leur athée de mère, cette période est placée simplement sous le signe de la convivialité car nombre de nos amis ou même des membres de la famille suivent cette religion.


C'est donc aussi un moment où la cuisine marocaine est plus présente à notre table. Hier, ayant de la visite, j'ai improvisé un couscous salé-sucré que mes enfants adorent et que je n'avais plus fait depuis des mois : le couscous aux raisins. Moins connu chez nous que celui aux légumes, il est un classique de la cuisine marocaine.


Je n'ai pas eu le temps bien entendu de faire tremper les pois chiches et n'en ai donc pas mis. J'ai les pois chiches en boîte en horreur! Dans le couscous, ils sont surtout intéressants pour le petit goût qu'ils y apportent en cuisant. Ce n'est évidemment pas le cas des pois chiches en boîte. Je l'ai fait avec ce que j'avais au frigo c'est à dire des cuisses de poulet mais je le trouve plus goûteux avec des morceaux d'épaules d'agneau. Dans ce cas la durée de cuisson est nettement plus longue.



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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :


2 poulets ou 2 k 500 de cuisses

1 kilo d'oignons

500 gr de raisins secs

2 poignées de pois chiches secs (facultatifs)

2 bottes de coriandre

coriandre en poudre

gingembre

harissa

4 épices

2 bâtons de cannelle

cannelle en poudre

sel

poivre

un peu d'huile d'olives

un peu d'huile d'arachides ou de maïs

1 k de semoule de couscous fine



Si vous voulez mettre des pois chiches, faites les tremper dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures et à la fin du trempage enlevez leur peau.


Coupez les poulets en morceaux ou les cuisses en deux. Dans un faitout profond (genre casserole à soupe) ou une couscoussière bien entendu, faites colorer légèrement les morceaux de poulets dans un peu d'huile d'olive.


Coupez les oignons en lamelles. Hachez grossièrement les bottes de coriandre.


Lorsque tous les morceaux sont colorés, ajoutez les oignons en lamelles, éventuellement les pois chiches, une poignée de raisins secs, la coriandre hachée, deux bâtons de cannelle, une cuillère à soupe de coriandre moulue, une cuillère à café de gingembre, une demi cuillère à café de quatre épices, de l'harissa selon votre goût, une cuillère à soupe de sel, du poivre et enfin de l'eau jusqu'à couvrir tous les éléments.


Portez à ébullition et laissez cuire une dizaine de minutes.


Mettez les raisins dans un petit saladier versez dessus deux ou trois louches de jus pour les réhydrater.


Goûtez le jus de cuisson. A ce niveau de la recette, il n'est pas sucré, c'est donc seulement les épices et le sel que vous devez contrôler.


Laissez mijoter doucement une quarantaine de minutes. Ajoutez les raisins et laissez cuire encore un quart d'heure. Goûter le bouillon : il doit être bien épicé et sucré par les raisins, rectifiez l'assaisonnement surtout au niveau de la cannelle. Si vous avez mis des puis chiches, vérifiez qu'ils soient cuits. Si ce n'est pas le cas, retirez les morceaux de poulet et laissez cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.


Pendant la cuisson du bouillon préparez la semoule.


Nous voilà arrivés au cœur du problème!!! car là je vais faire hurler les puristes qui diront que la semoule doit être faite cuite à la vapeur... Vous l'aurez deviné ce n'est pas méthode. Oh j'ai essayé! Mais la patience n'est pas mon fort. Mettre un petite quantité de semoule dans le panier de la couscoussière, veiller à ce qu'elle soit hermétiquement fermée, au besoin avec un anneau de pâte type pâte à pain, laissez cuire une vingtaine de minutes, retirez le panier, changez le contenu, remettre une nouvelle quantité de semoule cuire à la vapeur... pendant ce temps remuer, avec les doigts, la semoule retirée et qui est bouillante en y incorporant un peu de beurre ensuite renouvelez l'opération pour que chaque quantité de semoule cuisent au moins deux fois ... pfffffffffffft! Quelle galère! Chapeau à celles qui le font moi je n'ai pas la patience...


Nous allons utiliser une méthode courante maintenant, rapide mais non académique!


Choisissez un récipient de mesure, ça peut être un verre, une tasse, un bol... Il faut calculer en volume et non en poids! Pour moi hier c'était un verre à whisky. Dans un grand plat, mettez environ la moitié de votre semoule tout en la mesurant dans votre contenant. Ainsi hier j'ai mis dans mon saladier deux verres à whisky de semoule.


Mettez dans une petite casserole l'équivalent en eau donc pour moi deux verres à whisky, portez à ébullition.


Mettez dans votre semoule une grosse pincée de sel et deux cuillères à soupe d'huile d'arachide ou maïs, remuez la semoule avec vos doigts pour que chaque grain soit imprégné d'huile. C'est ce qui va empêcher votre semoule de coller.


Versez l'eau bouillante dans le saladier et laissez gonfler une dizaine de minutes, remuez à la cuillère en soulevant la semoule pour l'aérer, laissez de nouveau gonfler puis remuez avec vos doigts...


Renouvelez l'opération pour la seconde moitie! Je préfère renouveler l'opération que de la faire en une seule fois. La semoule risquerait de ne pas bien gonfler parce que trop tassée dans un seul plat.


Réchauffez la au moment de servir 2 minutes au micro-ondes.


Pour servir dresser la semoule en pyramide, disposez les morceaux de viandes puis arrosez de louches de bouillon. Si vous avez comme moi des convives qui aiment avoir des piscines de bouillon où nage le couscous, servez le reste du bouillon dans un plat à part.

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Attention : le bouillon peut-être fait la veille mais les raisins vont lâcher plus de sucre et votre couscous sera donc beaucoup plus sucré.

 

11:49 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (19) |  Facebook |

19/08/2009

Biscuits fourrés à la pâte d'amandes et à l'orange

 

 

Biscuits fourrés à la pâte d'amandes et à l'orange.

 


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Voici quelques échantillons de certains gâteaux marocains que j'avais réalisés pour le buffet du mariage de ma fille... Leur réputation n'est plus à faire. Délicieux mais pas vraiment light nous dirait Mark! Il a raison...


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En 1 vous avez les briouates aux amandes (gâteaux fourrés d'amandes, aromatisés à la fleur d'oranger, cuits à l'huile et recouverts de miel, la totale, mais mmmmmmmmmh!),

en 2 des petits gâteaux fourrés de dattes,

en 3 les célèbres cornes de gazelle,

en 4 des biscuits à la pâte d'amande et à l'orange,

en 5 des grhibas à la noix de coco,

en 6 des petits gâteaux faits de pâte d'amandes, de figues et de fruits confits.


La recette qui nous intéresse aujourd'hui est celle des biscuits à la pâte d'amandes (4).


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Je l'ai trouvée dans le livre “L'heure du thé” de Rachida Amhaouche. Il s'agit d'une collection de petits livres de cuisine écrits par une marocaine et édités au Maroc, ce qui garantit que les recettes traditionnelles soient assez bien respectées. Ils sont épais d'une soixantaine de pages, sont abondamment illustrés et coûtent environ 3,50€. Chacun est basé sur un thème : les œufs, les tajines, les gratins, le poulet, les poissons, les salades, etc...


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Mais revenons-en à nos moutons! J'ai particulièrement aimé le goût d'orange de ces petits gâteaux. Ils ne sont pas cuits à l'huile ou recouverts de miel et ne sont pas plus caloriques qu'une frangipane (oui, je sais, c'est déjà pas mal! ;-)). Ils se gardent très bien dans une boîte en fer.


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Ingrédients :



Pour la pâte :


280 gr de farine

100 gr de beurre

100 gr de sucre semoule

1 œuf

1 c à c de levure chimique



Pour la farce :


250 gr d'amandes

125 gr de sucre semoule

1 c à s de beurre

1 c à s de zeste d'orange

1 c à s de jus d'orange


Pour la garniture :

100 gr d'amandes effilées

1 œuf battu



Dans un saladier mélangez la farine avec le beurre, le sucre, l'œuf et la levure. Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte malléable, laissez reposer 10 minutes.


Pochez les amandes, mondez-les (épluchez-les), mixez les avec le sucre. Ajoutez le beurre, le zeste et le jus d'orange et mélangez. Confectionnez avec cette farce des petits boudins d'environ 5 cm et réservez.


Etalez finement la pâte au rouleau et découpez à la roulette des rectangles d'environ 9 cm X 5 cm. J'estime que ma pâte n'était pas assez fine et que le résultat aurait été plus beau avec un enrobage moins épais.


Déposez chaque boudin sur un rectangle de pâte et enroulez.


Badigeonnez chaque gâteau d'œuf battu et roulez dans les amandes effilées.


Préchauffez le four à 180° puis enfournez les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds.


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Bon appétit...


11:39 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (13) |  Facebook |

06/08/2009

Les biscuits roulés aux amandes et à l'orange

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Ah le Maroc sans la pâtisserie marocaine ne serait pas le Maroc!  Symbole de bienvenue, elle est servie avec le traditionnel thé à la menthe.

Ainsi si vous êtes invités à souper (dîner pour nos amis français) dans une famille au Maroc, ces biscuits vous seront servis dès votre arrivée avec le thé.  Ensuite vous seront servies des petites salades et du pain puis le plat de résistance et enfin le dessert souvent composé de fruits. 

 

Si les pâtisseries marocaines sont délicieuses, elles représentent en cette occasion précise, pour nous européens, un sacré problème...  On voudrait aussi apprécier la superbe cuisine marocaine mais lorsque vous avez déjà mangé les gourmandises au miel et le thé, il reste bien peu de place dans nos pauvres estomacs!  Et pas question d'y échapper, la maîtresse de maison veille!

 

Les pâtisseries sont aussi servies dans toutes les occasions festives : mariage, naissance, Aïd ou fête du mouton... Je vous avais déjà parlé du mariage de ma fille qui est un mariage mixte.  La fête l'était aussi ainsi que le buffet!  Sur la photo ci-dessous vous trouverez quelques pâtisseries que j'avais réalisées pour cette occasion.

 

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en 1 : les briouates aux amandes ou plus familièrement les enveloppes

en 2 : les bonbons farcis aux dattes

en 3 : les célèbres cornes de gazelle

en 4 : les roulés à l'orange et aux amandes

en 5 : les ghribas à la noix de coco (il n'en restait plus qu'un seul pour la photo!)

en 6 : des pâtes de fruits secs et fruits confits.

 

Ce sont les roulés à l'orange et aux amandes qui nous intéressent aujourd'hui.

 

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C'est une recette trouvée dans le livre de  "La pâtisserie marocaine".

 



Ingrédients  :

 


 

 

10:40 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/06/2009

Chaussons-brik façon pastilla

Chaussons-brik façon pastilla



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La renommée de la pastilla marocaine n'est plus à faire. Un plat très représentatif de la gastronomie marocaine qui, avec bonheur, décline le sucré-salé depuis des décennies...

La pastilla traditionnelle est garnie notamment de pigeons, oignons, œufs, amandes, cannelle, safran.


Une seconde recette est de plus en plus connue, c'est la pastilla aux poissons et fruits de mer. Elle est très différente de la première puisque c'est un plat salé qui fait partie de la tendance plus moderne de la cuisine maghrébine.


C'est de cette recette que je me suis grandement inspirée pour ces chaussons en feuilles de brik. J'ai remplacé les champignons par une julienne de légumes et fait l'impasse sur les calamars que je n'avais pas. J'ai préféré cuire le poisson au court-bouillon pour limiter l'apport de matière grasse.





Ingrédients :


2 paquets de feuilles de brik

150 grs de vermicelles chinois

1 kilo de filets de poissons blancs

1 kilo de queues de crevettes tigrées

400 gr de carottes coupées en mirepoix

400 gr de poireaux coupés en mirepoix

200 gr de céleri coupé en mirepoix

1 oignon

1 citron confit

1 citron

huile d'olive

beurre fondu

2 gousses d'ail

½ botte de persil plat

1 botte de coriandre

harissa

gingembre

safran

sel

poivre



Faites chauffer une casserole d'eau salée, lorsque l'eau bout jetez le vermicelle chinois, mélangez délicatement, laissez frémir 3 minutes, égouttez, rincez à l'eau froide, réservez.


Faites chauffer une casserole d'eau avec deux tranches de citron, une gousse d'ail, un bouquet garni, sel et poivre, laissez mijoter 15 minutes au moins. Mettez y ensuite les filets de poissons blancs et les grosses crevettes tigrées non décortiquées. Dès ébullition, retirez du feu. Egouttez, réservez.


Dans un faitout, faites blondir l'oignon dans un peu d'huile d'olives, ajoutez la mirepoix de légumes, ajoutez la coriandre et le persil plat, la gousse d'ail, le safran,le gingembre,  l'harissa (à vous de doser selon que vous aimez épicé ou pas mais l'abus nuit en tout : inutile de tuer le goût du poisson), laissez suer quelques minutes. Ajoutez 5 cuillères à soupe du court-bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore fermes (5 minutes environ).


Coupez le zeste du citron confit en minuscules morceaux. Décortiquez les crevettes.


Mélangez le vermicelle, le poisson, les légumes et le zeste du citron. Vérifiez l'assaisonnement, rectifiez au besoin.


Préchauffez le four à 180°.


Faites fondre un peu de beurre dans un bol. Etendez deux feuilles de brik sur votre plan de travail, passez un peu de beurre dessus. Sur la première déposez au centre un petit amas du mélange, déposez des crevettes dessus (comptez vos crevettes, j'ai fait 8 chaussons et j'avais 25 crevettes donc 3 crevettes par chausson! La 25ème? Je ne sais pas à un moment je ne l'ai plus vue... lol...), puis encore du mélange. Rabattez la partie inférieure de la feuille de brik vers le haut, puis la partie supérieure vers le bas, la partie gauche vers la droite et puis la partie droite vers la gauche, posez le rectangle obtenu retourné sur la seconde feuille de brik et recommencez le pliage.



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Posez les chaussons retournés sur une plaque du four munie d'un papier sulfurisé.


Enfournez pour 15 minutes à 180°.



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Bon appétit.



 


 

11:36 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (15) |  Facebook |

14/05/2009

Carrés à la confiture et aux amandes

Carrés à la confiture et aux amandes


Voici donc la seconde recette annoncée. Ces carrés sont vraiment moelleux et délicieux.


J'ai utilisé ici un pot de confiture maison pêches et cannelle. Le résultat était très bien mais je crois qu'il gagnerait encore si on utilisait une confiture plus forte en goût : oranges, groseilles ou airelles...




Ingrédients (pour deux plaques d'environ 28 x 22 cm) :


La pâte :

200 gr de beurre ramolli

200 gr de sucre glace

2 œufs

600 gr de farine tamisée

14 gr de levure chimique


La crème d'amande :

200 gr de beurre

200 gr de sucre semoule

2 œufs

200 gr d'amandes moulues


1 pot de confiture


200 gr d'amandes effilées



La pâte :

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. Ajoutez les œufs en mélangeant puis la farine et la levure? Vous allez obtenir une pâte ferme mais sans cohésion, impossible à étendre au rouleau...


La crème d'amandes :

Dans un récipient vous mélangez le beurre et le sucre puis les autres ingrédients.


Vous étendez la moitié de la pâte avec la paume de la main au fond d'un moule carré ou d'un plat à gratin recouvert d'un papier sulfurisé.


Ensuite vous badigeonnez la pâte d'une épaisse couche de confiture.


Vous étendez une couche de crème d'amandes sur la pâte recouverte de confiture. Lorsque j'ai fait ma première plaque j'ai cru que je n'aurais jamais assez de crème, donc mieux vaut faire les parts dès le début et diviser la crème en deux.


Enfin parsemez le dessus d'amandes effilées.


Faites préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes. Enfournez vos plats pendant environ 30 minutes.


Découpez les carrés dès la sortie du four sans pour autant démouler les “gateaux”. Cuits et chauds ils n'ont pas plus de cohésion que la pâte non cuite on dirait de la semoule de couscous! Ce n'est qu'une fois bien refroidis que les carrés seront solidifiés et pourront être démoulés.


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00:34 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

12/05/2009

Rouleaux feuilletés aux fruits secs

Rouleaux feuilletés aux fruits secs


Ma fille se remarie bientôt. Comme il s'agit d'un mariage mixte je me retrouve en train de tester des recettes de pâtisseries marocaines pour le buffet.


Je ne suis pas vraiment en terrain inconnu, il y a longtemps que j'explore la cuisine du Maroc. Mes connaissances en pâtisseries marocaines se limitent pourtant à 2ou 3 recettes traditionnelles et sont donc tout à fait insuffisantes pour un plateau de gourmandises pour 60 personnes! Comme je suis quelqu'un de méticuleux, j'essaie chaque recette choisie pour éviter toute mauvaise surprise.


Voici donc deux recettes tirées des livres de Rachida Amhaouche “L'heure du thé” et “Pâtisserie marocaine”.


Je vous les donne comme je les ai faites, avec donc quelques petites modifications.


La première est facile, rapide et le résultat est vraiment chouette. Un seul bémol, c'est un peu collant à faire...




Ingrédients (pour une cinquantaine de pièces) :


Un rouleau de feuilles de pâte filo

200 gr de noix concassées

200 gr d'amandes

½ cuillère à café de cannelle

100 gr de sucre semoule

150 gr de beurre ramolli

100 gr de beurre fondu

2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger


pour la garniture :

oeuf

noix concassées

pistaches concassées

graines de sésame

miel liquide


Plongez les amandes dans de l'eau bouillante, mondez-les (éplucher).


Concassez au robot les cerneaux de noix et les amandes. Mélangez le beurre ramolli, la cannelle, le sucre et les cuillères d'eau de fleurs d'oranger avec les fruits secs.

Préchauffez votre four à 180°.


Etalez deux feuilles de pâte filo, enduisez les de beurre fondu, superposez les.


Parsemez toute la surface du mélange de noix et d'amandes.


Roulez les deux feuilles superposées en un rouleau moyennement serré. Au fur et à mesure de l'opération enduisez le rouleau de beurre fondu pour conserver le principe de feuilletage.


Renouvelez l'opération.


J'ai fait avec cette quantité 5 rouleaux.


Enduisez le dessus des rouleaux d'œuf battu, coupez des tronçons d'environ 2,5 à 3 cms en oblique, déposez-les sur une plaque munie d'un papier sulfurisé et enfournez à 180°.


Lorsque les tronçons sont bruns, sortez les du four.


Ensuite trempez les dans le miel liquide puis parsemez tous les côtés de noix ou de pistache concassées ou de graines de sésame.


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Peuvent se conserver facilement une semaine en boîte hermétique.



Mon truc : on vend en épicerie marocaine un mélange liquide pour patisserie aromatisé au miel.  Si bien entendu il n'a pas la saveur inégalable du miel, il permet de faire descendre le prix des pâtisseries marocaines qui reviennent assez cher.

 

23:10 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (9) |  Facebook |

14/04/2009

Tajine de veau aux petits artichauts.

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Cette recette fait partie des menus de Pâques "budget modéré"...

 

Tajine de veau aux petits artichauts.



 Un week-end de Pâques fatiguant! un plat qu'on n'a pas besoin de surveiller, c'est ce qu'il me fallait hier soir!  Dans ces cas là, j'ai en général recours au tajine.


Comme les artichauts ont un goût un peu amer (selon certains... moi  je leur trouve un goût d'artichaut...), j'ai complété par des légumes doux.  J'ai choisi le veau plutôt que l'agneau plus fort en saveur mais que j'avais un peu peur d'associer aux artichauts...





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   Prix de revient pour 8 personnes :  26 euros (achats faits en boucherie et épicerie marocaines)



Ingrédients :


2 kg 500 de spirling de veau

10 petits artichauts

2 oignons

4 ou 5 carottes

1 kg 500 de pommes de terre à chair ferme

3 ou 4 tomates ou 1 boîte de tomates pelées


épices raz-el-hanout

sel

poivre

harissa

safran

1 botte de coriandre

1/2 botte de persil

1/2 litre d'eau

un peu de jus de citron



Nettoyez les artichauts.  Coupez 2 ou 3 centimètres de la queue, enlevez plusieurs tours de grosses feuilles, coupez la couronne de feuilles à 2 ou 3 cms de la base.  Coupez l'artichaut en deux queue y compris et avec un couteau rond grattez pour enlever le foin.  Lavez.


Mettez les artichauts  dans une casserole d'eau, ajoutez une cuillère de gros sel et une rondelle de citron (ou un peu de jus), portez à ébullition puis faites cuire un quart d'heure.


Faites colorer les morceaux de viandes dans un peu d'huile d'olive.


Nettoyez les autres légumes.  Epluchez les oignons coupez les en lamelles.  Epluchez les carottes et les pommes de terre, coupez les en cubes.  Même chose pour les tomates.

Mettez un peu d'huile d'olive au fond du tajine, une partie des oignons en lamelles et de la coriandre et du persil hachés grossièrement.


Mettez la viande brunie sur ce lit, puis au dessus les légumes coupés en morceaux. 


Epicez : 1 cuillère à soupe d'épices raz-el-hanout, une pincée de pistils de safran, environ une cuillère à soupe de sel, poivre, harissa selon votre goût.


Vous ajoutez 1/2 litre d'eau que vous versez un peu partout sur les légumes, ça va faire descendre les épices un peu partout...


Egouttez vos artichauts.  Posez les au-dessus du tout.  Posez le couvercle du tajine...


Mettez au four préchauffé à 180° pendant 1 heure 45.


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Bon appétit!

 

11:53 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

16/03/2009

Tajine de lotte au citron.

Tajine de lotte au citron.

 

 

Une recette faite ici avec des filets de lotte à la place des poissons méditerranéens, mais tous les poissons de mer un peu épais coupés en darnes ou en tronçons peuvent convenir ainsi que les filets.

 

C'est un plat non seulement délicieux mais beau à la présentation...

 

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

 

800 grs de filets de lotte

3 ou 4 tomates fraiches

1 kg 500 de pommes de terre à chair ferme (charlotte, nicola, ...)

1 citron

1 botte de coriandre

1 botte de persil plat

1 gros oignon coupé en lamelles

sel

poivre

3 cuillères à café d'épices raz-el-hanout

safran.

 

Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez les en tranches fines.

 

Coupez les tomates en tranches.

 

Au fond du tajine faites un lit avec les lamelles d'oignon, des branches de persil et de coriandre, arrosez de 6 cuillères à soupe d'huile d'olives, ajoutez des fils de safran, une partie des épices raz-el-hanout, deux ou trois demi tranches de citron et posez le poisson sur ce lit au centre du tajine.

 

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Commencez à faire des rangées circulaires de pommes de terre et rondelles de tomates alternées. Quatre ou cinq rondelles de pommes de terre ensuite une rondelle de tomate, quatre ou cinq rondelles de pommes de terre, une rondelle de tomate, etc... De temps en temps intercalez une demi tranche de citron.

 

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Au dessus de la première couche : persil et coriandre hachés, épices raz-el-hanout, sel, poivre...

 

Puis vous faites une nouvelle couche de  rangées circulaires jusqu'à épuisement des ingrédients.  La couche va cette fois recouvrir le poisson.

 

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De nouveau
persil et coriandre hachés, épices raz-el-hanout, sel, poivre...

 

Vous ajoutez ensuite 3 dl d'eau.

 

Mettez le tajine au four à 180° pendant 1 heure 30.

 

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Bon appétit.

 

Mon truc : Si vous n'avez pas de tajine, utilisez un plat à gratin (genre plat à lasagnes) et mettez un morceau d'aluminium dessus.

 

Et si vous voulez acheter un tajine, cherchez et comparez les prix. J'ai vu les mêmes à des prix très différents, allant du simple au double. J'ai trouvé le mien à 22 € (pour un grand de 35 cms de diamètre) dans une épicerie marocaine. (Oui Chantal dans celle-là! Rigolant )

 

01:49 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

26/02/2009

Gigot d'agneau à la marocaine.

Gigot d'agneau à la marocaine


Si vous aimez le gigot rosé, voire saignant, oubliez cette recette. La viande, dans la cuisine marocaine, est toujours bien cuite. Exception faite du méchoui ou la cuisson peut être choisie, dans les tajines et autres viandes mijotées, la viande est cuite longuement dans sa sauce, elle est fondante et doit se détacher des os sans avoir besoin de couteau puisque, traditionnellement, les plats sont mangés à la main.

 

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Ingrédients :

 

1 gigot

1 poivron vert

4 ou 5 tomates ou 1 boîte de tomates pelées

2 oignons

½ kg de haricots verts surgelés + si frais

pommes de terre à chair ferme : charlotte, nicola, rosa...

ail

coriandre

persil plat

cumin

paprika

harissa

safran

sel

poivre

huile d'olive

 

Préchauffez le four à 220 °.

 

Versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive au fond d'un plat ou d'un tajine, posez le gigot et roulez le dans l'huile, enfournez et faites le prendre couleur une vingtaine de minutes.

 

Retirez le plat du four.

 

Ajoutez les tomates épluchées (pour ça plongez les 1 minute dans de l'eau bouillante, la peau va se fendre et vous pourrez les éplucher très facilement) et coupées en tranches ou la boîte de tomates pelées, le poivron vert et les oignons coupés en lamelles, une botte de coriandre coupée grossièrement, 2 ou 3 éclats d'ail, du safran, deux cuillères à café de paprika, une cuillère à café de cumin, harissa selon votre goût, sel et poivre. Ajoutez 3 ou 4 dl d'eau selon la surface de votre plat.

 

Mettez le couvercle du tajine ou une feuille de papier alu sur le plat...

 

Remettez au four à 180° une bonne heure, mélangez délicatement les légumes à plusieurs reprises et arrosez le gigot de sa sauce.

 

Après cette bonne heure de cuisson, goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les pommes de terre et les haricots et éventuellement complétez le liquide si il en manque. Recouvrez et remettez au four jusqu'à parfaite cuisson des pommes de terre.

 

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Au moment de servir ajoutez de la coriandre et du persil hachés.

 

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Bon appétit.

 

Mon truc : le safran est l'épice la plus chère au monde. La poudre jaune-orange vendue en petits sachets dans les épiceries marocaines n'est que du colorant. Si ça peut faire l'affaire dans certaines recettes, ce n'est pas le cas ici.  J'achète mon safran sur le net, sur eBay.be exactement, à un vendeur français qui ne vend que des gousses de vanille, du safran et des truffes. Cinq grammes me coûtent 10 euros + les frais de port mais j'en profite pour prendre des gousses de vanille en même temps pour amortir les frais de port.  J'en ai donc eu pour un peu plus de 19 euros pour 40 gousses de vanille et 5 grs de safran.   Pour le moment il est en vacances, inutile de vous précipiter!Rigolant

 

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09/02/2009

Briouats au kafta

Briouats au kafta

 

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Ingrédients (pour environ 40 rouleaux) :

 

1 kg de viande hachée d'agneau

1 botte de coriandre

5 œufs + 1 blanc

1 boîte de concentré de tomates (150 grs environ)

3 ou 4 oignons

un petit sachet de safran

mélange d'épices raz el hannout

cannelle

sel

poivre

pâte filo ou à défaut feuilles de brick




Dans une poêle faites revenir les oignons hachés et la viande hachée dans un tout petit d'huile d'olives (le moins possible), remuez souvent afin que le hachis ne s'agglomère pas en boulettes.


Ajoutez la coriandre hachée, sel, poivre, 2 cuillères à café de raz el hannout, de la cannelle (selon votre goût), éventuellement un peu d'harissa si vous aimez bien relevé et la boîte de concentré de tomates. Laissez cuire en mélangeant.


Battez les œufs en omelette et ajouter tout en mélangeant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.


Prendre les feuilles de pâte filo les couper en 2, vous devriez avoir des rectangles d'une largeur d'environ 15 cms et d'une longueur de 30 cms. Placez l'équivalent d'un petit boudin de 6 cms sur 3 cms environ en bas de la pâte (fig. 2). Rabattez le côté gauche vers la droite (fig.3), puis le gauche sur le droit, ils se chevauchent au milieu d'au moins 2 cms (fig.4)

 

pliage


Il ne vous reste plus qu'à rouler en un petit saucisson serré et coller le bord de la pâte avec un peu de blanc d'œuf.


Faites les frire à 180° dans la friteuse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.


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Servez avec quelques feuilles de salade en entrée ou avec une salade verte variée, des crudités, une salade de riz ou de pommes de terre pour un repas.

 

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Mon truc : Peuvent être faits, pour les personnes allergiques au gluten, avec des galettes de riz pour nems ou rouleaux de printemps (vendues surgelées dans les épiceries asiatiques)  à la place de feuilles de pâte filo (c'est le cas sur les photos).

 

 

 

02:50 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

02/02/2009

Poulet au citron et aux olives.

Je vous avais annoncé un couscous marocain sucré mais j'ai employé la viande pour le ragoût d'agneau et n'ai pas eu le temps de retourner chez le boucher. C'est donc un autre plat classique marocain que je vous présente...


Poulet au citron et aux olives.


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Un poulet ou des cuisses de poulet

une botte de coriandre

une botte de persil plat

3 tomates ou une boîte de tomates pelées

3 oignons

deux citrons confits

150 grs d'olives à cuire (à choisir fermes et luisantes)

de l'huile d'olive

un peu de safran

deux éclats d'ail

mélange d'épices raz el hannout

sel

poivre

 

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Coupez le poulet en morceaux ou les cuisses en deux.


Dans une cocotte, dorez les morceaux de poulet dans de l'huile d'olive.


Dès que les morceaux ont pris une belle couleur brune, ajoutez le safran, ½ litre d'eau, les oignons coupés en fines lamelles, la botte de coriandre hachée, la moitié du persil haché, les tomates épluchées (il suffit de les tremper 2 minutes dans l'eau bouillante pour que la peau s'enlève très facilement) ou la boîte de tomates pelées, un citron confit coupé en 4, l'ail non épluché, deux cuillères à café d'épices raz el hannout, sel et poivre. Si vous aimez les plats très épicés, vous pouvez ajouter un peu de harissa.

 

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Mettez à mijoter doucement, après 30 minutes de cuisson après ébullition, gouttez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les olives. Laissez encore cuire une quinzaine de minutes. A servir dans un tajine de présentation avec en garniture le citron confit restant coupé en quartiers et des petites branches de persil plat et à accompagner de pain marocain rond.

 

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Le riz nature peut être une alternative au pain si vous n'appréciez pas celui-ci ou si comme ma petite-fille vous êtes allergique au gluten.

 

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Bon appétit!


Mon truc : pour confectionner les plats de cuisine marocaine, le mieux est de faire ses emplettes dans une épicerie marocaine. Vous êtes sûrs d'y trouver le nécessaire et question prix vous ne le regretterez pas!

 

01:17 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

29/01/2009

Le Maroc et sa cuisine.

Je suis tombée amoureuse du Maroc il y a une trentaine d'années. Pays de lumières, de parfums, de couleurs mais aussi de contrastes, il exacerbe les sens... On adore ou on déteste, mais il ne laisse pas indifférent. On en présente en général le côté désert, chameaux et les grands hotels de Marrakech. Comme nous ne sommes pas là pour faire de la géo, je me contenterai de vous mettre quelques photos reprenant d'autres aspects du Maroc...


Le Maroc est vaste et chaque région a ses spécialités. Vous trouverez sur ce blog plus particulièrement des recettes de la région de Meknès qui est celle que je connais le mieux.


Meknès, située au pied du Moyen Atlas, est une des 4 villes impériales.  Classée au patrimoine mondial de l'Unesco (1996) elle est riche en histoire, en monuments. Les ruines romaines de Volubilis (classées en 2001 et 2008 au patrimoine), le mausolée de Moulay Ismaïl, la porte de Bab Mansour Laalej sont connues mondialement. 


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Volubilis

 

mausolée Moulay Ismaïl


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Le mausolée Moulay Ismaïl

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La porte Bab Mansour

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Bab Berdaïne

Bab El Khemiss

Bab el Khemiss

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Le bassin de l'agdal

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Pourtant elle est nettement moins fréquentée par les touristes que les villes en bordure de mer ou que Marrakech et a gardé son identité sans trop faire de concessions à l'européanisation.

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La région de Meknès c'est l'eau d'Oulmès, les vignobles (notamment de Guerrouane), les olives... mais aussi les chevaux et le haras royal.

 

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Oulmès.

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Oulmès.

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La campagne et les environs de Meknès.

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Les oliviers

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Les oliviers

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Les vignes

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Le travail de la vigne

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La fantasia

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Les chevaux arabes du haras


La réputation de la cuisine marocaine n'est plus à faire, elle est considérée comme une des meilleures du monde. Elle est très variée car faite d'influences diverses arabe, berbère et même française. Ce sont des recettes goûteuses de tajines, de couscous, pastillas, de salades fraîches, de pâtisseries au miel...

Le tout arrosé de litres de thé à la menthe. 


 

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Une cuisine généreuse qui chante les épices, qui décline le salé-sucré sur tous les tons en souriant.

Rendez-vous ce week-end pour une première recette de couscous sucré...

 

 

22:56 Écrit par Lili dans Cuisine du Maroc | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook |