07/09/2009

Ragoût de Saint-Jacques et crevettes au safran - Risotto aux truffes blanches.

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Ragoût de Saint-Jacques et crevettes au safran -  Risotto aux truffes blanches.


Les jours se suivent et ne se ressemblent, les recettes aussi...




Ingrédients pour 6 à 8 personnes :


800 grs de Saint-Jacques

800 grs de queues de crevettes à décortiquer

400 grs de haricots verts plats

600 grs de pleurottes

1 verre de vin blanc

1 peu d'huile de truffes blanches

20 cl de crème fraîche

safran

huile d'olives

500 grs de riz aux truffes blanches pour risotto .


Dans une marmite, faites suer le riz quelques minutes dans de l'huile d'olives.  Mouillez le d'eau chaude ou de bouillon, ajoutez un verre de vin blanc, sel, poivre.  Mettez cuire tout doucement.  Surveillez et mélangez régulièrement.


Dans une sauteuse faites sauter les pleurotes coupées en grosses lamelles dans deux cuillèrées d'huile d'olives, salez, poivrez.  Quand les champignons sont cuits, enlevez de la sauteuse et réservez.   Dans la même poêle faites revenir les haricots coupés en tronçons et les queues de crevettes, salez, poivrez, ajoutez une belle pincée de safran.  Laissez revenir doucement jusqu'à cuisson complète. 


Vérifiez le niveau de liquide du riz, il doit être presque cuit et le liquide presqu'entièrement absorbé.  Lorsque c'est le cas, éteignez, ajoutez la crème fraîche, une ou deux cuillères d'huile de truffes blanches, laissez gonfler.

Lorsque les crevettes et haricots sont cuits rajoutez les champignons pour les réchauffez, débarrassez de la poêle et réservez.


Mettez revenir dans la sauteuse les noix de Saint-Jacques.   Attention! ça va très vite!  Même pas une minute de chaque côté!


Dressez vos assiettes...  Ici les noix de Saint-Jacques étaient petites autrement on peut les escaloper pour les dresser.


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Bon appétit.

15:34 Écrit par Lili dans Plats poissons | Lien permanent | Commentaires (24) |  Facebook |

05/06/2009

Sole à l'ostendaise à ma façon

Sole à l'ostendaise à ma façon



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Une recette inspirée de notre sole ostendaise...  On y retrouve les crevettes grises, le vin blanc, la crème mais les moules absentes sont devenues des noix de pétoncles.  Comme je préfère les soles poêlées, le fumet de poisson qui sert de base à la sauce est fait avec les déchets des soles.





Ingrédients (4 personnes) :


4 belles soles ou 8 petites

200 gr de crevettes grises

250 gr de champignons de Paris

400 gr de noix de pétoncles

2 dl de crème fraîche

1 bouteille de vin blanc

sel

poivre

oignon

persil

sel de céleri

1 citron


Nettoyez les soles.  Enlevez la peau, les têtes, les bandes latérales avec les petites arrêtes. 


Dans une casserole versez un demi litre d'eau et une demi bouteille de vin, ajoutez les déchets des soles nettoyées, un oignon émincé, des branches de persil, deux tranches de citrons, du sel, du poivre en grain, du sel de céleri, portez à ébullition, laissez réduire de moitié.  Filtrez le fumet de poissons et réservez.


Emincez les champignons, faites les cuire dans de l'eau salée et citronnée, égouttez, réservez.


Mettez une noix de beurre dans une poêle.  Lorsque le beurre est chaud posez une partie des soles dans la poêle, salez, poivrez, laissez les blondir quelques instants puis retournez les.  La cuisson doit être brève comme tous les poissons.  Réservez et renouvelez l'opération avec les soles restantes.


Remettez le fumet de poissons dans la casserole, ajoutez les noix de pétoncles et les crevettes grises, les champignons réservés, portez à ébullition, ajoutez ensuite la crème fraîche.  Déglacez la poêle des soles avec du vin blanc, ajoutez dans la casserole de sauce.  Liez légèrement avec de la fécule de maïs ou de pommes de terre.


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Bon appétit.

 


02:08 Écrit par Lili dans Plats poissons | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

27/04/2009

Filets de Saint-Pierre à la crème de cresson

Filets de Saint-Pierre à la crème de cresson


Une recette que j'avais prévue avec de l'oseille dont la saison commence. Hélas point d'oseille chez le légumier. Bref j'ai revu ma recette et remplacé par du cresson et le résultat était très bien.




Ingrédients :


1 kg de filets de Saint-Pierre


pour la sauce :



1 botte de cresson

150 gr épinard frais

150 gr cerfeuil

2 échalotes

persil

beurre

2 dl de vin blanc

2 dl de crème

sauge

coriandre

poivre

sel



Dans une casserole faites blondir les échalotes dans un peu de beurre, ajoutez le vin blanc et les “herbes” diverses hachées grossièrement (réservez un peu de cresson ou de cerfeuil pour la garniture), salez, poivrez, épicez (un peu de coriandre et de la sauge). Portez à ébullition et laissez mijoter une dizaine de minutes.


Déposez vos filets de Saint-Pierre dans la sauce et laissez frémir quelques minutes (cela dépend de la grosseur de vos filets).


Retirez les filets et réservez, mixez la sauce comme pour un potage ensuite ajoutez 2 dl de crème fraîche et laissez réduire doucement, goutez et rectifiez l'assaisonnement.


J'ai choisi en accompagnement des pommes de terre en robe des champs et des pleurotes sautées.



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Bon appétit.


 

00:41 Écrit par Lili dans Plats poissons | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook |

06/04/2009

Ailes de raie en habit rose

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Cette recette fait partie des menus de Pâques "budget modéré"...

 

 

 

Ailes de raie en habit rose

 

€ :  10,50 € (achats leader price pour le poisson et la crème  et épicerie marocaine pour les légumes)

Ingrédients pour 4 personnes :

 

1 kg d'ailes de raie surgelées

poireaux

persil plat

thym

laurier

1 oignon

1 citron

sel

poivre

2 dl de crème

1 cuillère de concentré de tomate

2 tomates

 

accompagnement : riz  (cuisson sachet)

 

Dans une grande casserole, mettez de l'eau chaude, persil, deux feuilles de laurier, une branche de thym, un oignon coupé en morceaux, 2 rondelles de citron, sel, grains de poivre, portez à ébullition, faites mijoter pendant une dizaine de minutes.  Mettez les ailes de raie, portez de nouveau à ébullition doucement et laissez frémir quelques minutes selon la taille des ailes de raie.

 

Laissez les ailes dans le jus de cuisson et réservez.

 

Pendant ce temps, dans un faitout, mettez un peu de beurre que vous ferez fondre doucement  puis les poireaux coupés en bâtonnets longs et fins.  Lorsque les poireaux sont imprégnés de beurre, ajoutez 2 louches de jus de cuisson du poisson, laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les poireaux soient cuits. 

 

Lavez vos tomates, épépinez les et coupés en beaux dés réguliers.

 

Hachez la botte de persil.

 

Ajoutez la crème aux poireaux, une cuillère de concentré de tomate, sel et poivre et liez avec un peu de fécule de maïs ou de pommes de terre. Mettez en attente hors feu.

 

Egouttez enfin soigneusement vos ailes de raie.

 

Ajoutez dans votre sauce chaude presque tous les dés de tomate crus et le persil haché.  Ne pas remettre la sauce cuire!

 

Dressez sur vos assiettes un peu de riz, une aile de raie ou un morceau, de la sauce, garnissez des dés de tomate restant, du persil et de tranches de citron.

 

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Bon appétit.

02:09 Écrit par Lili dans Plats poissons | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

03/03/2009

Truites à la crème et aux amandes

 

Truites à la crème et aux amandes

 

 

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

4 truites

20 cl de crème fraîche

100 grs d'amande effilées

beurre

sel au céleri

sel

poivre

persil

citron

 

 

 

Lavez soigneusement les truites, épicez l'intérieur : sel au céleri, poivre, une branche de persil et quelques amandes... Ensuite farinez les.   Non, non! Rien ne tombe!Sourire

 

Faites revenir les amandes à sec dans une poêle, mettez dans un plat, réservez.

 

Faites fondre un morceau de beurre dans la même poêle, mettez y les truites, salez et poivrez... lorsqu'elles sont brunes, diminuez et finissez la cuisson doucement.

 

Enlevez les truites de la poêle et réservez. Déglacez avec un peu d'eau, ajoutez 2 dl de crème fraîche et liez légèrement à la fécule de maïs ou de pommes de terre au choix. Je préfère lier légèrement (attention! ce n'est pas de la colle à tapisser!Rigolant) que faire réduire car la sauce serait plus grasse.

 

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Dressez avec, en garniture, des rondelles de citron (que je n'avais pas!) et du persil.

 

A servir avec des pommes de terre à chair ferme persillées.

 

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Bon appétit.

 

Mon truc : épicer l'intérieur de la truite et y déposer des amandes du persil, etc...  permet à la dégustation de découvrir un intérieur aussi gouteux que la peau ...


Lorque je fais une truite meunière, je dépose à l'intérieur de la truite, à la place des amandes, une rondelle de citron coupée en deux.

 

13:07 Écrit par Lili dans Plats poissons | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |