06/06/2009

Blanquette de veau

Blanquette de veau


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Après la sole à l'ostendaise une autre de nos recettes traditionnelles.  Une viande fondante dans une sauce onctueuse et goûteuse.  Vous trouverez autant d'interprétations de cette recette que de cuisinier(e)s.  Avec ou sans citron, avec ou sans aïl, avec ou sans crème parfois même avec du vin, vous verrez le meilleur et parfois le pire.  Voici ma façon...





Ingrédients (4 personnes) :


1 kilo de blanquette de veau sans os

1 os de veau à la moëlle

4 belles carottes

300 gr de champignons de Paris

1 oignon

1 botte de persil

1 citron non traité

feuilles de laurier

branche de thym

2 dl de crème fraîche

3 jaunes d'œufs


Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de viande dans une noix de beurre.  Quand la viande a pris couleur ajoutez  l'os, 1 oignon coupé en lamelles, 1/2 botte de persil entière, 2 feuilles de laurier, une branche de thym, 1/2 citron coupé en deux, sel, poivre.  Ajoutez de l'eau pour couvrir la viande, portez à ébullition et faites mijoter une heure.

Emincez les champignons, faites les cuire dans de l'eau salée et citronnée une dizaine de minutes.

Au bout d'une heure, ouvrez la cocotte, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.  Ajoutez les carottes coupées en tronçons et les champignons.  Remettez mijoter doucement une grosse demi heure.

Hachez le reste du persil.  Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs.

Retirez de la cocotte  les morceaux de citron, les branches de persil, l'os, ajoutez la crème fraîche, dès que le tout est de nouveau en ébullition, retirez du feu.  Ajoutez les jaunes d'œufs pour lier la sauce puis le persil haché.

Voilà pour les puristes! la blanquette doit être liée avec les jaunes d'oeufs.  J'estime que c'est insuffisant pour une bonne liaison, j'ajoute donc un peu de fécule délayée dans très peu d'eau.  Je fais même volontiers l'impasse sur les oeufs pour faire plaisir à mon foie.


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Bon appétit!

04:08 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (10) |  Facebook |

31/05/2009

Steak de veau en robe croustillante et ses légumes épicés.

 

Steak de veau en robe croustillante et légumes épicés.

 

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Hier soir, visite surprise.  De 4 convives à table prévus, nous passons à 7 dont deux enfants.  Recherche d'un autre repas que celui prévu (de toute façon mon fils et sa femme n'aiment aucun des deux les fruits de mer), exploration du frigo qui n'est pas trop riche!  Pour la viande pas beaucoup de solutions à moins de dégeler et il est déjà tard...  a moins que...  Et nous voilà avec un plat cosmopolite où se cotoient  épices et semoule marocaines, chorizo espagnol et parmesan italien... Toute la méditérranée dans nos assiettes! Rigolant




Ingrédients (6 personnes) :


 

 

Pour les steaks :

1 kilo de veau haché

3 tranches de pain de mie

2 oeufs

1 oignon

persil haché

4 cuillères à soupe de parmesan rapé

3 cuillères à soupe de semoule de couscous fine

sel

poivre

 

les légumes :

 

1 grosse aubergine ou 2 petites

400 grs de champignons

400 grs de haricots verts

3 tomates ou à défaut une boîte de tomates pelées

100 gr de chorizo coupé en tranches épaisses (au moins 0,5 cm)

1 oignon

3 cuillères à café de raz el hanout

une pincée de "fils" de safran

une cuillère à café de coriandre en moulue

2 gousses d'ail non épluchées

sel

poivre

 

 

Commencez par les légumes.  Coupez l'aubergine en 4 dans le sens de la longueur puis les tronçons ainsi obtenus en tranches d'un bon centimètre.

Emincez les champignons.


Nettoyez les haricots verts.

Plongez les tomates 1 ou 2 minutes dans l'eau bouillante, dès que la peau se fendille retirez les et épluchez.

Emincez les oignons.

Coupez les tranches de chorizo en petits cubes

Dans une cocotte qui va au four à micro-ondes, mettez les 2 gousses d'ail non épluchées, disposez des couches de légumes mélangés, parsemez de petits carrés de choriso, soupoudrez chaque couche d'épices,  raz el hanout, coriandre, sel, poivre, enfin ajoutez 1dl d'eau.  Fermez la cocotte, mettez au four à micro-ondes pour 20 à 30 minutes selon votre goût (légumes croquants ou bien cuits).


Au tour des steaks hachés :

Coupez les croûtes des tranches de pain. Cassez deux oeufs dans un plat ajoutez la mie de pain et malaxez pour obtenir une pâte humide.  Ajoutez le veau haché, l'oignon et le persil hachés, 1 cuillère de parmesan rapé, sel, poivre, mélangez soigneusement puis formez des boules que vous aplatissez.  Dans une assiette mélangez le parmesan râpé et la semoule.  Trempez chaque steak dans ce mélange.

Dans une poêle, avec du beurre ou de l'huile d'olives, faites revenir les steaks à feu assez vif, dès coloration retournez les et diminuez la puissance pour les laisser cuire doucement.

Dressez sur les assiettes avec un accompagnement au choix, ici j'ai choisi du riz.


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Bon appétit.


 

11:21 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

16/05/2009

Ragoût de merguez au safran

Ragoût de merguez au safran


Une petite baisse de moral due à des problèmes familiaux fait que hier je n'avais vraiment pas envie de chipoter dans la cuisine. J'ai donc exploré le frigo et pris ce qui me tombait sous la main. Le résultat étant très goûteux je le partage avec vous! A mettre dans la rubrique "cuisine rapide pour déprimé"!Rigolant




Ingrédients :


500 gr de merguez

3 tranches de lard coupées en lardons

2 poireaux

une boîte de 450 gr de champignons de Paris

1 échalote

1 c à café de paprika doux

safran

2 dl de crème fraîche



Coupez les merguez en petits tronçons de 3 ou 4 cms, les tranches de lard en lardons. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle, ajoutez les morceaux de merguez et les lardons. Lorsque le tout est bruni, jetez presque tout le jus gras des viandes.


Ajoutez l'échalote hachée et les poireaux coupés en julienne, salez, poivrez, laissez revenir encore quelques minutes. Ajoutez les 2 dl de crème fraîche, les champignons égouttés, une cuillère à café de paprika doux et une pincée de safran, laissez réduire.


Servez avec du riz nature.


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Bon appétit...

01:00 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

08/04/2009

Duo de brochettes et leur taboulé

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Cette recette fait partie des menus de Pâques "budget modéré"...

 


Duo de brochettes et leur taboulé




Je ne suis pas une fana des brochettes. Je trouve la brochette classique triste, monotone ...

Celles-ci ne sont pas particulièrement originales mais au moins elles sont variées! Leur principal avantage, elles permettent un dîner convivial cuit sur un grill de table ou au barbecue. Et la convivialité c'est aussi très important!!!

Par contre j'aime la fraîcheur du taboulé, facile à faire et préparé en 10 minutes la veille du repas.



Ingrédients :


Brochettes viandes :

600 gr blancs de poulet ou de dinde

4 merguez

4 saucisses de volaille ou chipolata

4 tranches lard fumé ou morceaux de rôti ardennais plus maigre mais plus cher!

1 saucisse fumée

oignons


Légumes :

1 courgette

½ poivron

1 aubergine

tomates cerises

champignons de Paris


Marinade :

Huile d'olive

sel

poivre

paprika

curry

herbes de provence

2 gousses d'ail


Taboulé :

1 tasse de semoule de couscous fin

1/2 poivron vert

1 petite boîte de maïs

2 tomates

raisins secs

1 botte de persil

1 botte de coriandre

1 botte de menthe.




  Prix de revient pour 4 personnes : 15,60 € (achats : épicerie marocaine pour la semoule vendue en vrac, les légumes, coriandre et menthe), poitrine fumée et saucisse fumée chez leader price (1er prix sous-vide), viande achetée directement à la boucherie de l'abattoir (supprimez les intermédiaires est toujours intéressant sans parler du choix et de la fraîcheur...



Préparez le taboulé. Dans un plat mettez une tasse de semoule. Faites chauffer la même quantité d'eau. Ajoutez à la semoule un filet d'huile d'olives, une grosse pincée de sel, mélangez les grains jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'eau bouillante et laissez gonfler.


Préparez un petit bol de vinaigrette faite d'huile d'olives, de vinaigre ou jus de citron selon votre goût, sel, poivre, un peu de harissa, eau et mettez y gonfler les raisins secs.


Mélangez la semoule en l'aérant par des mouvements de bas en haut, brisez éventuellement les boules de semoule agglomérée avec les doigts (mais non ce n'est pas chaud! C'est une impression!).


Hachez le persil et la coriandre, ajoutez à la semoule encore chaude.


Nettoyez les poivrons et coupez les ainsi que les tomates en petits morceaux. Mélangez à la semoule les dés de légumes, la boîte de grains de maïs avec leur lait et la vinaigrette avec les grains de raisin, rectifiez l'assaisonnement et enfin ajoutez quelques feuilles de menthe ciselées....


Coupez le blanc de poulet ou de dinde en 16 morceaux.


Coupez aubergine, courgette et poivron en morceaux.


Préparez dans un plat la marinade : huile d'olive, vinaigre, sel, poivre, herbes de Provence, paprika, curry, ail haché, eau.


Enfilez sur des brochettes en bois les légumes puis roulez les dans la marinade, ajoutez dans le plat les morceaux de volaille, laissez mariner deux heures au moins (peut être fait la veille et mis au frigo!).


Les merguez, saucisses et morceaux de lard n'ont pas besoin de mariner, ils sont déjà assez gras comme ça et ont chacun un goût typique qui n'a pas à être modifié...


Coupez les oignons en quartiers, séparez les couches et confectionnez vos brochettes en alternant les viandes diverses et les morceaux d'oignons.


Grillez vos brochettes soit au barbecue soit au grill de table...


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Bon appétit.



 

01:31 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

07/03/2009

Langue de veau aux raisins dorés

Langue de veau aux raisins dorés

 

Une recette de mon enfance que j'ai connue chez ma grand-mère et chez ma mère. Mes filles la font à leur tour! La plus grande de mes petites-filles a ça en horreur mais je ne désespère pas de trouver qqun pour reprendre le flambeau!RigolantClin d'oeil

 

 

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 (+ cuisson de la langue dans le bouillon : 3 heures)

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

 

1 ou 2 langues de veau (celle que mon fils a ramenée fait 1 kg 900! c'était un vieux veau!!! En général elles font la moitié de ce poids!)

200 à 250 grs de raisins secs dorés

3 ou 4 échalotes

beurre ou margarine

farine

cannelle

sel

poivre

 

Pour le bouillon :

 

3 ou 4 navets (les choisir petits et bien durs)

½ kg de carottes

2 ou 3 poireaux

céleri pour la soupe ou céleri boule

2 oignons

feuilles de laurier

thym

persil

poivre en grains

sel

 

Lavez la langue à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau soit bien claire, laissez la tremper deux heures au moins. Lavez la de nouveau.

 

Mettez-la dans une casserole d'eau avec deux feuilles de laurier, une belle branche de thym, une vingtaine de grains de poivre, quelques branches de persil et une cuillère à soupe de sel.

 

Portez à ébullition, écumez si besoin est et laissez cuire 2 heures (moins si les langues sont petites).

 

Mettez les raisins dans un plat, prélevez 3 louches de jus de cuisson et mettez les sur les raisins secs. Ils vont gonfler et sucrer naturellement le jus qui servira à faire la sauce.

 

Ajoutez alors dans le bouillon les légumes coupés en morceau et complétez le niveau de liquide qui a diminé de 3 louches.

 

Remettez cuire environ 45 minutes. La langue doit être très tendre (c'est une viande très fondante) mais encore ferme.

 

Egouttez la langue et laissez la refroidir.


Réalisez le roux. Dans une casserole mettez chauffer environ 60 grs de beurre ou de margarine, ajoutez les échalotes hachées au couteau, laissez blondir quelques minutes. Ajoutez ensuite 3 grosses cuillères de farine. Lorsque le roux cuit, ajoutez le jus des raisins et des louches de bouillon (3 environ). Remuez à la cuillère en bois ou au fouet. Epicez : sel, poivre et cannelle. Attention le bouillon est déjà salé, il faut en tenir compte!

 

Lorsque la sauce bout rectifiez sa fluidité en ajoutant éventuellement encore du bouillon.

 

Enfin ajoutez les raisins.

 

Votre langue est encore chaude mais elle n'est plus brûlante, vous pouvez donc l' “épluchez”! Pour enlever la peau faites une incision dans celle-ci en essayant de ne pas trop couper dans la langue. Vous pouvez l'éplucher comme une orange puis ensuite la couper en tranches.

 

Servir avec un peu de sauce sur l'assiette et le reste en saucière.

 

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Mon truc :  les temps ne sont pas au gaspillage! mes petits-enfants ne sont pas des fanas du bouillon tel quel! Après avoir terminé ma sauce, je remets mon bouillon sur la taque doucement, j'ajoute deux cuillères de concentré de tomate et des petites pâtes (alphabet, langues d'oiseau, vermicelle...) ou du tapioca et comme ce n'est plus du bouillon, ils trouvent ça très bon!Rigolant  Oui, je sais, ça n'aura qu'un temps! Déçu  

 

 

04:19 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

18/02/2009

Bouilli en vinaigrette

Bouilli en vinaigrette

 

Il s'agit d'accommoder un morceau de viande qu'on met dans le bouillon pour lui donner du goût. En général après cuisson, on le coupe en petits morceaux dans le potage ce qui, au fond, ne lui apporte pas grand chose.  Pourquoi ne pas en  faire un met à part entière?

 

Enfant, je n'aimais pas beaucoup ce plat... je n'aimais pas le vinaigre! Depuis j'ai appris à l'pprécier et surtout, il permet d'utiliser un morceau de viande négligé et d'en faire une chose goûteuse.

 

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Ingrédients :

 

1 bon morceau de bouilli avec os

 

Pour le bouillon :

Carottes

2 oignons

céleri vert

poireaux

navets

poivre en grains

sel

feuille de laurier

branche de thym

 

Pour la vinaigrette :

huile d'olives (2 cuillères à soupe)

vinaigre (2 cuillères à soupe)

eau

sel

poivre

persil

thym

 

Pour la garniture :

1 oignon émincé

cornichons au vinaigre

 

Portez une casserole d'eau à ébullition, mettez-y la viande, du sel, du poivre en grains, 2 feuilles de laurier, une branche de thym. Laissez cuire une heure... Ecumez la mousse grise à plusieurs reprises.

 

Ajoutez les légumes coupés en morceaux et laissez cuire encore une heure et demi.

 

Retirez la viande, laissez refroidir et poser quelques heures.

 

Coupez en tranches fines, versez la vinaigrette sur la viande, recouvrir d'un demi oignon émincé et de petites tranches de cornichons, laissez macérer au moins une heure.

 

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Servez avec des crudités, une salade de pommes de terre ou du pain complet.

 

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Mon truc : je prépare le bouillon le jour avant et je laisse reposer le bouilli toute la nuit, il se coupe beaucoup plus facilement en tranches nettes et fines...

 

23:27 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

28/01/2009

Chicons au gratin

Chicons au gratin

 

 

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Un plat classique sans surprise. Avec pourtant plusieurs variantes possibles. Je donne les quantités pour 4 roulades et non 4 personnes car un gros mangeur n'a pas assez avec une roulade (enfin chez moi c'est le cas..)!

 

 

Ingrédients pour 4 roulades :

 

4 beaux chicons ou chicorées de Bruxelles (à choisir jaunes et bien serrés)

4 grandes tranches de jambon pas trop fines (le jambon d'épaule peut convenir)

20 cl de crème

beurre ou margarine

farine

sel

poivre

100 gr fromage râpé

 

Faites cuire les chicons dans une casserole remplie d'eau salée pendant 15 minutes. Mettez une passoire au dessus d'un plat ou d'une autre casserole et égouttez les chicons tout en récupérant le jus de cuisson. Laissez les chicons dans la passoire.

 

Dans une casserole, mettez environ 40 grs de beurre ou de margarine, faites fondre à feu doux. Ajoutez 2 grosses cuillères bombées de farine, mélangez au fouet et portez doucement à ébullition. Ajoutez, tout en mélangeant, les 20 cl de crème et 2 louches de jus de cuisson, salez et poivrez (ATTENTION! L'eau de cuisson est déjà salée et le jambon aussi). Continuez à mélanger jusqu'à ébullition de la sauce, rectifiez la liquidité de la sauce en rajoutant éventuellement du jus de cuisson ou du lait.

 

Pendant la cuisson de la sauce, les chicons se sont bien égouttés, ils ont en effet tendance à garder l'eau, il leur faut donc un certain temps.

 

Mettez le four à préchauffer.

 

Dans un plat à gratin, posez une tranche de jambon, sur la tranche de jambon un chicon cuit et de la sauce, roulez... répétez l'opération autant de fois qu'il y a de chicons... il y a de la sauce sur vos doigts? Oui, c'est normal! Mais vous aviez lavé vos mains? donc pas de problème!!! Rigolant


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Vous ajoutez au dessus le reste de la sauce et enfin les 100 grs de fromage râpé.

 

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Vous enfournez pour 30 minutes à 200°. Le but n'est pas seulement de gratiner le plat mais de cuire ensemble le jambon, la sauce et les chicons. Le plat sera bien plus goûteux.

 

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A servir avec des pommes de terre à chair ferme vapeur.

 

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Quelques variantes :

 

La première est ma préférée et présente deux avantages pratiques : utiliser un reste éventuel de pommes de terre, permettre de préparer le repas la veille et ne plus avoir qu'à mettre un plat unique le jour même au four en rentrant des courses ou d'une corvée quelconque...

 

Vous cuisez plus de pommes de terre le jour avant (préférence pour des pommes de terre fermes genre Charlotte ou Nicola) et vous en réservez pour le lendemain.

 

Vous déposez au fond de votre plat à gratin les pommes de terre cuites et coupée en tranches. Vous couvrez de sauce à la crème, puis vous procédez comme décrit ci-dessus : roulades de chicons, sauce, gruyère, four...

 

Seconde variante : remplacer les chicons par des asperges en boîtes et le jus de cuisson des chicons par un mélange d'eau et de lait.

 

Troisième variante : remplacer les chicons par des morceaux d'un pied de céleri jaune ou français et le jus de cuisson des chicons par le jus de cuisson du pied de céleri, ajoutez un peu de noix de muscade à la sauce.

 

Bon appétit.

 

 

15:38 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/01/2009

BOULETS "FRITERIE".

Boulets "friterie"

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Ma fille est depuis plus de 20 ans dans la restauration. La cuisine n'est pourtant pas une passion chez elle. Elle préfère de loin le contact avec les clients et est chef de salle depuis 18 ans dans le même restaurant. Comme tout le monde, elle a fait une partie de son apprentissage en cuisine. Dans des cuisines aussi différentes que celle d'une friterie-restaurant ou celle du Ramada-Liège... Il m'arrive donc de profiter de son expérience.

 

La recette de boulets que je vous livre ici je la dois donc à ma fille, je l'ai un peu customisée surtout pour la variante light. Ces boulettes peuvent être mangées froides ou chaudes en sauce (recette de sauce "lapin" ci-après) ou surgelées et utilisées plus tard... Elles sont cuites une première fois dans un bouillon (pour éviter qu'elles soient sèches et trop brunes si elles étaient cuites uniquement dans la friture) puis frites (à faire lorsque vous allez changer votre huile de friture).

 

 

 

Ingrédients :

 

Pour les boulets :

 

2 kgs de hachis porc et boeuf

2 oeufs

200 grs de chapelure environ (selon le taux d'humidité du hachis)

2 oignons

persil

thym

poivre et sel

 

Pour le bouillon :

 

2 carottes

2 oignons

une branche de céleri

persil

poivre en grains

sel

feuille de laurier

branche de thym

 

 

 

Commencez par le bouillon. Dans une grande casserole à moitié remplie d'eau, vous mettez tous les ingrédients, vous portez à ébullition et vous laissez cuire.

 

Pendant ce temps, vous hachez le persil et les oignons. Vous mélangez bien le hachis avec les autres ingrédients.Vous goutez le mélange et rectifiez l'assaisonnement, ça doit vous paraître un peu trop épicé.

 

Voici le moment délicat. Vous prenez une poignée de hachis (certains aiment les gros boulets, d'autres les plus petits donc je vous laisse faire...), vous les roulez en un mouvement circulaire et contraire des mains et en appuyant fortement. Le boulet doit être compressé. Plus vous aurez compressé celui-ci en le roulant plus il restera rond et régulier à la cuisson (au bout des 2 kilos vous aurez mal aux bras...). Si il ressemble à la cuisson à un petit rocher irrégulier, c'est qu'il n'a pas été serré assez. Le goût sera le même bien sûr, c'est une question de présentation...

 

Vous plongez les boulets dans le bouillon, une fois l'ébullition atteinte une nouvelle fois, vous les laissez cuire un quart d'heure...

 

Vous les sortez du bouillon et les mettez sécher sur un essuie de cuisine. Pas question qu'ils soient encore humides pour les plonger dans le bain de friture.

 

Dès qu'ils sont bien séchés, vous les plongez dans l'huile à 180° juste le temps qu'ils deviennent bien bruns. Vous sortez sur un papier absorbant puis vous laissez refroidir.

 

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Variante : boulets light.

 

 

Le principe bien entendu est le même, les ingrédients toutefois sont un peu différents. Je mélange en effet 1 kg de hachis porc et boeuf et 1 kg de hachis de poulet. J'ajoute aussi une grosse carotte, une petite branche de céleri au persil et aux oignons et je hache le tout ensemble (le poulet est un peu plus sec les légumes sont là pour compenser...).

 

13:44 Écrit par Lili dans Plats viandes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |